Hans Larsson är yrkeslärare på restaurang– och livsmedelsprogrammet i Luleå. Där har lärare och elever påbörjat kraftsamlingen inför årets julbord på programmets egen restaurang.
– Vi gör allt från grunden. Vi röker laxen, vi gör alla inläggningar och saltar sillen och så vidare. Det är ganska unikt, och gästerna uppskattar det verkligen. Vi har haft utsålt sedan i september, säger han.
Det viktigaste med julbordet är traditionen, tycker Hans Larsson.
– Vi kör klassiskt med våra rätter och att man tar maten i fem turer. Mycket av det där går tillbaka till Tore Wretman, han förstärkte verkligen det mönstret. Och vi följer det, säger han.
Men traditioner måste utvecklas, annars blir det för mossigt och stillastående. Och nya trender söker sig hela tiden upp på julbordet.
– Julbord har hängt ihop med slakt. Det har varit mycket kött på julborden, men nu blir det mer vegetariskt. Det var ju den enda gången på året som de kunde äta på det sättet i det gamla bondesamhället. Grisen var utgångsläget då, och de kunde hålla på i en månad med att slakta djur och förbereda maten, säger Hans Larsson.
De flesta traditionella rätter på ett julbord är inte särskilt komplicerade att laga. Det är istället mängden som är en utmaning. På hemmaplan brukar Hans Larsson krympa ned julbordet till en mer hanterbar storlek.
– Vi väljer bort mycket kött hemma, det blir mycket vegetariskt. Jag själv är mycket för kravodlat och nyttigt. Men skinkan måste vara kvar, det är ju ett kulturarv. Vi äter mat från jordens alla hörn hela året, men en gång per år måste man få äta ett julbord. Det är viktigt.