Matlagning på italienska
Stenhuset högt upp på bergssluttningen döptes snabbt till Edens lustgård, ett intryck som förstärktes inför utsikten och den frodiga naturen, med alla blommor och fruktträd.
Foto:
Resans långtur gick till miniputtriket San Marino, och det var verkligen en lång tur tidsmässigt. För lång, alla tidsplaner sprack, och det var sen kväll när alla trötta kom hem till huset i Vinci.
Besöken i de höga tornens stad San Gimignano, etruskernas stad Volterra, turen till en rad vingårdar i Chianti-distriktet, och inte minst lutande tornet i Pisa, var några minnesvärda upplevelser under veckan i Italien.
Ossobuco ett måste
Det här reportaget ska dock i första hand handla om den italienska maten, som sig bör för ett matgäng ute på
resa, och recepten finns här nedan.
För några av oss, inte minst matgängets gudfader Svante och undertecknad, var den italienska nationalrätten ”Ossobuco alla milanese” ett måste. Det var också vi som fick uppdraget att både handla råvarorna och tillaga den läckra rätten.
Ossobuco är en gryta med sågad kalvlägg där kött och ben får sjuda länge (minst två timmar) tillsammans med grönsaker, och givetvis är det förklaringen till att köttet blir så mört, väldoftande och smakrikt.
För att laga god mat krävs fina råvaror, och det något som verkligen präglar Italien, med dess underbara ostar, lufttorkade skinka, fina oljor och fantastiska viner.
Att gå omkring på det idylliska torget i vår by Vinci, eller på marknaden i närbelägna staden Empoli, där bönderna i trakten sålde sina fina varor direkt över disk, var en kulinarisk upplevelse bara det, och naturligtvis handlade vi ganska mycket där. Ostkällaren i en specialbutik i lilla staden Greve in Chianti med dess stora utbud var ett under av ljuvliga dofter och atmosfär.
Men det kan, även i matlandet Italien, bli problem med att hitta råvaror. Det fick Svante och undertecknad erfara när vi skulle handla kalvlägg till vår Ossobuco.
Här i Sverige är det svårt, nästan omöjligt, att få tag på sågad kalvlägg i affären, men även i ett stort köpcentrum utanför Pisa kan det bli problem.
Köttdiskarna var långa och välfyllda när vi sökte vår kalvlägg. Vi letade och letade, frågade slaktaren, som också kastade ut undertecknad som hamnat på fel sida av diskarna i ivern att hitta det rätta köttet. Slaktaren bara skakade på huvudet inför våra frågor, och vi var beredda att kompromissa och ta ett annat kött, när vi plötsligt hittade kalvlägg nog för fjorton pers.
Lyckan var gjord, Svante lyfte chevalereskt på sin vidbrättade vita hatt, och då log till och med den surmulne slaktaren. Vi hade tidsbrist vid tillagningen dagen efter, men det gick bra, det största problemet var väl att få bomullssnöret, som vi lindade runt för att hålla ihop läggen att sitta när vi mjöldoppade dem inför bryningen.
Läcker carpaccio
Ossobuco är en härlig gryträtt. Den smälta märgen i köttet rundar av smaken och doften så fint. Ett viktigt tillbehör till ossobucon, när det är dags att sätta sig till bords efter ett par-tre timmar, är gremolatan. Det är en kryddblandning av rivet citronskal, vitlök och persilja, som både ger en frisk smak och en kryddig doft till anrättningen.
Ett bra vin till ossobuco är ett ganska ungt och friskt rödvin. Podero Zollaio, Vendemmia 2005, hette vinet som husägaren producerade och sålde, och det passade utmärkt. Men givetvis sitter en fin Chianti eller ett Brunello-vin fint.
Som förrätt till Ossobucon snodde Tore ihop en läcker carpaccio med lufttorkat nötkött och parmesan innan det var dags för Ulla, Gudrun och Barbro att på allvar briljera med en minst lika läcker toscansk frukttårta.
Lovar att alla njöt av maten, de flammande ljusen i kvällsskymningen och den varma aftonen på tegelaltanen utanför huset i Vinci.
En annan kväll på berget var det paren Thelin och Sandberg som fyllde våra strupar med lycka. Efter en förrätt med fyllda varma tomater bjöd de på en toscansk köttfärsrätt som sent ska glömmas. Det ovanliga med den var att att köttfärsen kokades in i vitt vin! Festkvällen avslutades med en god kaka på saftiga italienska äpplen.
Sist ut i raden i Rosvikarnas kockparad var Team Rasmussen och
Lantto. Det var kvällen före hemresan och värdarna skapade skön stämning
genom att sätta fart på grillen vid stenmuren bakom huset i Vinci.
– Vår middag började med en förrätt på krispig sparris, olja och citron, samt parmesanflagor och rostade pinjenötter, innan det var dags för silkesnäsdukarna, minns Kerstin Lantto i matgänget.
Silkesnäsdukar med pestosås,
”Fazzoletti di seta al pesto”, och därefter grillspett med kött och korv, ”Spiedini di salsiccia e manzo” stod på menyn.
Näsdukar på tallriken
Silkesnäsdukarna är ett kapitel för sig. Varenda by med självaktning i Italien har, som vi också sett i den gudomliga TV-serien Solens mat, sitt eget sätt att forma pasta. Pastan kallas här ”silkesnäsdukar” för att de är så lätta och delikata.
Grillrätten var en mustig, genuin italiensk grillrätt, där nötköttet kan varieras med fläsk, pancetta eller bacon. Däremot är det förstås ett helgerån att byta ut de otroligt goda italienska korvarna mot vilka korvar som helst. Högsta kvalité och hög köttmängd ska det vara. Korvarna i stövellandet är tjocka, grovmalda och innehåller lufttorkat kött, och får man inte tag på dem i affären, kan det vara ett gott råd att välja en köttig cumberlandkorv i stället.
För grillningen kan både blötlagda träspett, metallspett och även rosmarinkvistar användas som spiedini (spett). Grillmästarna Affe och Rolf använde träspett och garnerade med rosmarinkvistar från buskar som växte intill grillen. De plockade bort alla bladen på rosmarinkvistarna utom de översta, och drog med kniven för att få bort barken. Ett lätt snitt på snedden gav spets nog för att trä upp både kött och korv. En kort stund på grillen. Till grillspetten serverades också en god bönsallad, och det var en utmärkt kombination.
Desserten en riktig klassiker, tiramisu. En dessert som garanterat gör varje middag till succé.
Ett trevligt inslag knutet till matresan i år var en speciell studiecirkel i italienska som gruppen genomförde under några kvällar i byn före avresan, med Sonila Yliniemi som talar flytande italienska som ledare.
CIAO, för denna gång. Nästa gång talas det om god mat på den ungerska pustan.
Så jobbar vi med nyheter