Njutning på japanska - mycket mer än sushi

Lätt överdrivet skulle man väl kunna säga att sushi är 2000-talets svar på korv med bröd. Numera hittar vi allt från färdiglagad sushi på macken till sushirestauranger i minsta byhåla. I mitt kvarter har jag räknat till fem sushiställen inom en radie på 500 meter (även om jag ratar dem allihop för det betydligt dyrare, men ack så mycket bättre, på andra sidan parken).Sedan finns det förstås de stackare som rynkar på näsan åt det där med rå fisk. I nio fall av tio väljer de yakiniku (biff) på menyn, alternativt teriyakilax.Ungefär så långt sträcker sig vår kunskap om japansk mat. Den vidunderligt spröda paneringen i tempurarätter känner somliga kanske till, och en och annan kanske testade sukiyaki-varianten när fonduevågen härjade som värst.Men där tar det stopp. Tvärstopp.Inte ens jag själv, som antagligen förtjänar att klassas som ohälsosamt matintresserad, förstod mig på menyerna under mitt enda Japanbesök. Det var beställningsprincipen "blunda och peka" som gällde. Och in kom allt från levande mini-ålar till buljongstinna fläskgrytor. En anrättning var misstänkt lik surströmming, både lukt- och konsistensmässigt, men det gick ner det med.Bra kvalitet
För det mesta blev man kungligt trakterad med finess, känsla, estetik, service samt finstämt tillagade råvaror av överlägsen kvalitet. Oavsett om vi befann oss på ett oansenligt hål i väggen med ohyvlade träbänkar i stället för stolar, på flådig lyxkrog med västerländska drinkar och vita dukar eller på hippare Tokyohak med superstajlade servitörer och crossover-ambitioner. Mat är heligt och i Japan anses det fint att vara en kännare.För japaner blev det inte allmänt accepterat att äta kött förrän i slutet av 1800-talet. Därför har de blivit mästare på vegetariskt. Smakgivarna är milda men effektfulla, mycket bygger på sojabönor och alger. Sojabönspastan miso är given i många buljonger, liksom den vegetariska sojabönsosten tofu, som kanske inte gör så mycket väsen av sig smakmässigt, men är laddad med livsviktiga proteiner och har en skönt slinkig konsistens (beroende på sort).Över huvud taget tänker japaner betydligt mer på det där med konsistensen än vi västerlänningar. Allt ska stå i kontrast till varandra, lent och krispigt, hårt och löst, fyrkantigt och runt, salt och sött.Brett smakspektra
Det gäller att lyfta fram råvarornas egen smak och rätta sig efter årstidernas skördar. Medlen är små, men gudabenådade. Stark mat är inte särskilt vanligt, men smakspektrat är brett och finstämt. Den aromatliknande så kallade femte smaken, umami, hittar man ofta i japansk mat. Att äta ute är snarare regel än undantag. Många bor trångt och har svårt att bjuda hem gäster. Då bjuder man hellre kompisarna till sin favoritbar.Vi firar våra friidrottare genom att bjuda på japansk mat som tål att lagas till vid svenska spisar. Japanska specialingredienser brukar finnas i butikens asiatiska hylla eller i asiatiska butiker. Viktigt är att hålla sig till japansk soja och inget annat.Lycka till, både i köket och på löparbanorna!

Njutning på japanska - mycket mer än sushi

nnn Nu riktas världens blickar mot Japan. Och vi firar friidrotts-VM med att laga japanskt. nnn Kejsardömet rymmer ett helt kulinariskt rike och inte bara sushi.