Marinerad sill
10–12 portioner
6–7 urvattnade sillfiléer
Lag:
1 dl ättiksprit
3 dl vatten
2 dl socker
2 lagerblad
1 knippe dill
2 skurna röda lökar
1 tsk krossad kryddpeppar
4 krm hela vitpepparkorn
Marinad:
2 dl majonnäs
1 dl vispad grädde
0,5 dl av lagen
1 dl kaviar
0,5 tsk citronpeppar
2 tsk strösocker
20 droppar Worcestersauce
Gör så här:
1. Koka upp ättiksprit, vatten, socker och lagerblad. Låt svalna.
2. Tillsätt resten av lagens ingredienser och urvattnad salt sill. Låt stå svalt i två dygn.
3. Blanda samman ingredienserna till marinaden.
4. Ta upp sillen ur lagen och skär i lämpliga bitar.
5. Lägg sillen i marinaden och låt stå cirka en timme före servering.
6. Garnera med hackad röd lök och dill i mitten.
7. Strö över finskuren purjolök.
Citronsill
8–10 portioner
3–5 filéer utvattnad inläggningssill, cirka 400 g
10 centimeter purjolök
Citronsås:
1 äggula
1 msk senap
0,5 dl rumstempererad rapsolja
rivet skal av 1 citron
4 msk citronsaft
2 msk strösocker
5 msk creme fraiche
Gör så här:
1. Skölj och torka sillfiléerna, skär dem i två centimeter långa bitar.
2. Skär purjolöken i små fyrkanter.
3. Blanda äggula och senap, vispa ner oljan droppvis.
4. Blanda ner purjolöken, citronsaft, citronskal, socker och creme fraiche.
5. Blanda ner sillen och ställ kallt i 1–2 dygn.
6. Lägg upp och garnera med citronskalstrimlor och purjolök.
Sima/mjöd
5 l vatten
250 gr farinsocker
250 gr strösocker
0,5 fl lättöl
1 citron
0,5 tsk jäst
2 dl russin
Gör så här:
1. Riv citronskalet.
2. Koka upp vatten, farinsocker, strösocker, lättöl och det rivna citronskalet.
3. Skär bort det vita från citronerna, skiva och lägg i.
4. Låt svalna till cirka 37 grader och rör ned jästen.
5. Låt stå i rumstemperatur i ett dygn.
6. Sila och tillsätt russin, låt stå svalt. Siman är drickfärdig efter två dygn.
Julsenap med sting
1 dl socker
1 dl Colman´s senapspulver
1,5 dl grädde
1 msk kryddat brännvin
(välj din egen favorit)
1 kapsyl ättika
malen vitpeppar
Gör så här:
1. Rör samman samtliga ingredienser.
2. Låt stå framme 2–3 timmar till sockret har smält. Smaka av.
Gravad lax
10–12 portioner
1 kg laxfilé (mittbiten) 0,5 dl grovt havssalt
0,35 dl strösocker
malen vitpeppar
Gör så här:
1. Blanda salt, socker och vitpeppar. Klappa in blandningen i laxen. Låt stå framme en stund.
2. Lägg laxen i plastpåse och förvara i kyl i tre dygn. Vänd laxen efter halva tiden.
Den som vill kan också smaksätta laxen efter egna önskemål, till exempel med dill, rosépeppar, enbär, koriander, kummin, rivet citron-, lime- eller apelsinskal, hackad fänkål, saffran eller sprit (exempelvis gin eller whisky). Smaksättningen tas normalt bort innan laxen ska avnjutas. OBS! Om du använder färsk lax ska den frysas minst tre dygn innan den äts för att eventuella parasiter ska dö.
Kalvsylta
500 gr kalvkött
500 gr fläsklägg
1,5 l vatten
1 msk salt
6 vitpepparkorn
6 kryddpepparkorn
lagerblad
1 gul lök
Gör så här:
1. Koka kött och kryddor i ca 1,5– 2 timmar. Sila och spara buljongen.
2. Skär/hacka köttet smått. Koka upp lika mängd kött och buljong. Smaka av.
3. Häll upp i formar och kyl ner. För en fastare sylta kan 1–2 gelatinblad tillsättas.
Farmors leverpastej
6 hg svinlever
3 hg späck
1 gul lök
6 hela ansjovisar
2 ägg
5 dl gräddmjölk
1 msk salt
0,5 tsk kryddpeppar
1,5 hg mjöl
1 msk socker
1 hg smält smör
Gör så här:
1. Stek den hackade löken i ca 5 minuter utan att den tar färg. Låt svalna.
2. Rensa ansjovisen.
3. Mal lever, späck, ansjovis och lök 3–4 gånger i köttkvarn eller kör den i mixer/matberedare.
4. Vispa ihop mjöl, mjölk och ägg – rör ner det i den malda smeten.
5. Smaka av med kryddor.
6. Tillsätt det smälta smöret.
7. Gräddas i vattenbad, täckt med folie. Ugnsvärme 175 grader i cirka 1,5–2 timmar.
Ansjovisrulle
10–12 portioner
50 gr smält smör
1 dl vetemjöl
3 dl mjölk
2 dl grädde
2 msk ansjovisspad
1 tsk bakpulver
3 äggulor
3 äggvitor
Fyllning:
2 gul lök
2 msk smör
1 liten burk ansjovisfilé.
1 dl riven ost
1 dl finhackad dill
2 msk kaviar
2–3 msk chilisås
Gör så här:
1. Rör ner vetemjölet i det smälta smöret.
2. Tillsätt mjölk och grädde. 3. Låt koka upp under ständig omrörning. Låt såsen sjuda under lock i 3–4 minuter.
4. Smaksätt med 2 msk ansjovisspad och låt kallna.
5. Vispa äggvitorna till hårt skum.
6. Blanda äggulor och bakpulver.
7. Rör ned i den nedkylda sås.
8. Rör försiktigt ned de hårt vispade äggvitorna.
9. Häll smeten i långpanna och grädda i 175 grader cirka 20 minuter. Sedan är det dags att göra fyllningen.
10. Hacka och fräs löken i smöret.
11. Skär ansjovisen och blanda samman samtliga ingredienser.
12. Strö ut fyllningen och rulla ihop.
Skärgårdsknäcke
8 kakor
50 gr jäst
5 dl ljummet vatten
2 tsk salt
1 tsk anis
1 tsk fänkål
2 dl solroskärnor
8 dl grovt rågmjöl
5 dl vetemjöl
lite vetemjöl till utbakningen
Gör så här:
1. Rör ned jästen i det ljumna vattnet.
2. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda samman degen. Låt degen jäsa i cirka 40–50 minuter.
3. Sätt ugnen på 250 grader.
4. Arbeta ihop degen och dela i 8 bitar. Kavla ut degen mycket tunt på ett ordentligt mjölat bakbord. Kavla en sista gång med kruskavel.
5. Gräddas på mjölad plåt cirka 8–10 min. Låt brödet svalna på galler.
Lingonkaka
12–14 bitar
3 dl vetemjöl (180 g)
2 msk strösocker
125 g smör
1 äggula
Fyllning:
3 ägg
2 dl strösocker
2 dl vispgrädde
2 msk vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
2 tsk kanel
1 dl lingonsylt
Till garnering:
lingon
florsocker
Gör så här:
1. Hacka ihop mjöl, socker och smör till en grynig massa.
2. Tillsätt äggula och arbeta ihop till en deg.
3. Tryck ut den i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Låt vila i kylskåp ca 30 minuter.
4. Vispa ägg och socker pösigt. Rör i resten av ingredienserna till fyllningen.
5. Häll fyllningen i pajformen.
6. Grädda på nedersta falsen cirka 40 minuter, 200 grader.
7. Låt kakan kallna. Garnera med lingon och sikta över florsocker vid servering.
Mandelmusslor med hjortron och grädde
20 stycken
50 gr sötmandel
100 gr smör
0,5 dl strösocker
1 ägg
1 tsk fänkål
1,75 dl vetemjöl
lätt sötade hjortron
vispad grädde
(hjortronlikör)
Gör så här:
1. Skålla, skala och mal mandeln. Rör det rumsvarma smöret och sockret poröst.
2. Blanda ner ägget och den malda mandeln.
3. Tillsätt mjölet och arbeta snabbt ihop till en deg som läggs i en plastpåse. Låt vila i kylskåp 30 minuter.
4. Sätt ugnen på 200 C.
5. Ta fram degen och forma den till en rulle på mjölat bakbord.
6. Dela rullen i 20 bitar och tryck ut i smorda krusiga formar.
7. Grädda i 10–12 minuter, stjälp upp formarna och låt svalna.
8. Rör ner lite hjortronlikör i den vispade grädden (om du vill). Vid servering fyller du varje kaka med grädde och garnerar med hjortron.