Isländsk inspiration vid grillen

<IMG height=376 alt="" hspace=6 src="http://www.kuriren.nu/dokument/Tidning/bilderjuni2005/grill15.jpg" width=250 align=right vspace=6 border=0>För ett år sedan slog islänningen Jon Oskar Arnason upp portarna för gourmetkrogen Bryggargatan i Piteå. Där serverar han, tillsammans med sin hustru Sarah Holmquist Arnason från Piteå upp till niorätters-menyer, kompletta med vin. ? På en niorättersmeny blir det sex-sju olika sorters vin, konstaterar han. När Kuriren strax före den isländska nationaldagen ber krögarparet ordna en grillfest inför midsommarfirandet behövs ingen lång betänketid. Faktum är att det blir grillparty två dagar i rad, först i samband med dottern Judiths 5-åriga födelsedag, då kyckling och oxfilé avnjuts till sommartårtan, och sedan dagen därpå ? tillsammans med Kuriren ? med en, så som Jon Oskar Arnason själv uttrycker det, ?norrbottniserad isländsk grillbuffé? med lammkarré, renfilé och havskräftor. Medhjälpare och gäster är Bryggargatans köksmästare och delägare Stefan Jonsson, kocken Johan Eriksson och Sarahs mamma Monica Holmquist. Enklast med gasol När Kuriren anländer till Jon Oskars och Sarahs villa, ett stenkast bort från restaurangen, är det full fart i hoppmattan. Strax är dock gasolgrillen igång och Johan, som gick ut Strömbackaskolans restaurangskola för ett år -sedan och gör sitt första jobb som kock på Bryggargatan, skickas över till -restaurangen för att hämta lite enris. ? Gasolgrill är enklast om man vill kunna anpassa värmen, säger Jon -Oskar medan han lägger på lammkarréerna. ? Jag bryner dem snabbt för att stänga igen dem ? genom att bränna porerna. Det stänger inne safterna i köttet, säger Jon Oskar, som sedan det är gjort lägger upp dem på det -övre gallret och stänger locket en stund så att värmen får fördela sig där inne. Jamie Olivers favorit Han konstaterar att han själv föredrar rått kött. ? Ja, så länge det är mört och fint kött finns ingen anledning att förstöra det genom att torka bort all saft, säger han och saltar på med Maldonsalt, ett engelskt gourmetsalt som är många kockars, inte minst ?den nakne TV-kocken? Jamie Olivers, favorittillbehör. ? Vanligt finkorningt salt använder jag nästan aldrig, säger Jon Oskar och tar sig an paprikorna, som ska ingår i salladen. De placeras i botten på grillen, där han bränner dem så de blir alldeles svarta i skalet innan Stefan doppar dem i vatten för att lossa på det brända skalet. ? Kolsmaken kommer fram på det här sättet, förklarar Jon Oskar. Renfilé med smak av enrisrök Nu stängs grillen av och in åker enriset, som snabbt fattar eld i den värme som är kvar. ? Det är inte så många som röker i grillen, men det är väldigt enkelt bara man har ett lock och ser till att det är vit rök, säger han. Askan yr i luften och så på med ren-filéerna på övre grillgallret, så att de ska få smak av enriset. ? Renen är väl det mest norrbottniska i menyn, även om vi har renar på Island också, säger Jon Oskar, som tycker att norrbottningarna äter ren för mycket som vardagsmat. ? Istället för renskav borde man -grilla ren. Det roliga är bara att det är så svårt att få tag på länets egna -produkter i affärerna . . . Sedan filéerna tagit smak av enris-röken är det dags att bryna dem. Behåller råvarans egen smak Innan grillningen har Jon Oskar låtit renfiléerna ligga i saltvatten (i det -fallet går det bra med helt vanligt salt). Det suger ut överflödig vätska och efter saltvattenbadet kan man pensla på en blandning av pulver gjort på torkad paprika, Maldonsalt och fänkål, föreslår han. ? Många dränker sina köttbitar i -marinering. Istället bör man framhålla råvarorna med en neutral marinad. Visst går det att dölja en dålig grillning med smaksatt marinad, men det blir lite trist då alla köttsorter -smakar -likadant, oavsett om det är oxfilé, lamm eller fläskfilé. Jag vill gärna ha en ren och ärlig smak och speciellt om man gör en grillbuffé är det viktigt att det smakar olika, säger han. Han tycker också det är viktigt att själv fixa till marinaden. ? De man köper färdigt i butik -håller ibland flera år. Det säger sig självt att de innehåller en massa onödiga saker. Enkla tillbehör Turen har nu kommit till rödlöken och Pitholmstomaterna, delade i halvor. ? De låter jag ligga på grillen ganska länge med svag temperatur. Lökarna ska bli alldeles svarta i ytterskalet, som jag plockar bort sedan, och tomaterna får ligga tills de skrumpnar. Då blir det mycket godare, säger Jon Oskar och bjuder på ett smakprov av den mycket smakrika och mjuka löken, kryddad med salt, peppar och lite timjan. ? Tomater och lök är enkla men goda tillbehör. Efter ha experimenterat en hel del med olika saker på grillen för några år sedan har jag själv gått tillbaks mycket till basic, säger han. Nobbar fläskfilén Men fläskfilé vill Jon Oskar inte se på sommargrillarna. ? Nej, det är torrt och tråkigt ? och innan jag kom till Sverige visste jag inte ens vad det var. Vi åt ju mest lamm på Island, säger han och vädjar till norrbottningarna: ? Låt oss slippa fläskfilén i sommar. Köp oxfilé istället. Det är dubbelt så gott och inte så mycket dyrare, säger han. Vad han tycker om den populära -flintasteken är höjt i dunkel. Det har han aldrig smakat! Man kan dock ana att det inte heller skulle vara någon grillmat han skulle välja att rekommendera ... Grillade havsfrukter Sista grillningen för dagen ? i ett för övrigt helt underbart 25-gradigt sommarväder ? är isländska havskräftor. ? Det är jättelätt att grilla och det går lika bra med norska eller spanska, säger Jon Oskar, som för egen del dock gärna beställer hem fisk och skaldjur från Island. ? För känslan, menar han. Själv är han ingen fiskare direkt, men hans pappa har, liksom alla islänningar, förstås en fiskebåt. ? På Island är det väldigt vanligt med grillade havskräftor till söndagsmiddagen. Man kan också grilla räkor, pilgrimsmusslor och mycket annat, -föreslår Jon Oskar. Han skulle även uppskatta mer fisk på grillen, även om det kräver mer av den som grillar, eftersom det lösa -köttet lätt fastnar i gallret. Grilldoften sprider sig Jon Oskar och Sarah berättar att de under sina år i Norge, där Jon Oskar jobbade på två av Oslos finare restauranger, åt väldigt mycket fiskmat. ? Vi grillade jämt havskräftor och -pilgrimsmusslor, eftersom det var så god tillgång på det, säger Sarah, som på den egna restaurangen dock -försöker hålla sig undan från köket. ? Jag hjälper till ibland och hackar och serverar, men annars sköter jag mest om allt annat runt omkring. Och så har jag målat tavlorna i restaurangen, som jag säljer till gästerna. Det innebär att det blir nya motiv hela -tiden, säger hon. Grilldoften börjar lägga sig över hela trädgården. ? Nu börjar nog grannarna bli hungriga ? men var kom alla flugor ifrån, undrar Jon Oskar. Stefan hjälper till att lägga upp -buffén på ett estetiskt tilltalande sätt, vilket ju också är viktigt för helhetsupplevelsen. Jon Oskar skär upp lammkarréerna och korkar därefter upp en flaska -italienskt rödvin. Montepulciano d?Abruzzo till lammet och det lite tyngre Morellino Di Scansano till renen. Till kräftorna blir det vitt Sanserre från Frankrike ? eller om man vill ha det lite festligare hade det kunnat -passa med en torr champagne. En skål för midsommaren Judith är först med att ta för sig av buffén och för henne är det helt klart havskräftorna som är det bästa. ? Ja, men hennes favoriträtt är annars laxsushimi, rå lax. Kanske inte det allra vanligaste för en femåring, men hon är uppvuxen i en speciell miljö. -säger mamma Sarah. De övriga kring bordet tycker att renfilén smakar bäst. ? Ja, det var riktigt gott, säger Johan och de andra nickar instämmande. ? Ja