Med tradition på julbordet

En inbjudande vy över Torne älv i kombination med stämningsfull julmusik och varm glögg, är det första som möter gästerna vid Kattilakoski Gastronomi som nu även kan titulera sig Årets krog. Och bättre än så kan det knappast bli. Smaklökarna gör sig redo inför det dignande julbordet där 100 sorter serveras, lägg sedan till dessertbordet och upplevelsen blir total - en avslutning med kalvdans påminner om närheten till den tornedalska myllan. Så var det ju det där med bruna bönorna, för oss norrbottningar hör rätten knappast hemma på julbordet men för Christian Moborg, som också är delägare i restaurangen, är det tvärtom. Som östgöte tillhör de bruna bönorna julbordets delikatesser. Förra året gjorde han och kollegan, Simon Laiti ett försök att föra traditionen vidare till Norrbotten - i år finns rätten inte med. - Det gick inte. Traditioner är svåra att bryta, konstaterar de. Laxen är kung På Kattilakoski Gastronomis julbord samsas exklusiva norrländska varor med rökt ål och syrliga inläggningar. Laxen är kungen på bordet och finns i ett flertal olika anrättningar; varmrökt, kallrökt, peppargravad, dillgravad, inkokt - recepten är många. Laxen till trots så blir det inget julbord om inte julskinkan finns med, enligt Christian Moborg. Om Simon Laiti tvingas välja så föredrar han alla sillsorter, men till syvende och sist är det helheten som betyder mest, säger han. - Förutom alla goda sillar bör man ha lax i olika former, kalvsylta, kall- och varmrökta produkter och inte minst en hemmagjord aladåb, säger han. Hemlagad mat är alltid bäst för då är man mer självkritisk när man tillagar den, anser Simon Laiti som gör sin egen lammaladåb baserad på lammkött från Kalix. - Vi siktar alltid högre än vad gästerna gör när vi tillreder maten, säger han. Köttbullarna har en smak à la Kattilakoski, vilket är lika med en touch av vilt. De handrullade bullarna består av älg- och renfärs. Lägg till detta rökt renhjärta, rentunga, och renklubba i kombination med flatrökt älginnanlår, älgkorv, fårfiol, viltpaté och sik så är det vilda komplett. - Här uppe finns en tradition att äta bra mat. Lax, älg och ren har alltid funnits hemma därför gäller det att duka upp allt för att erbjuda tornedalingarna ett smarrigt julbord, säger Simon Laiti. Förberedelserna inför årets största händelse i restaurangen har pågått i drygt en månad, arbetet är tidskrävande och förutsätter god planeringsförmåga. Även om rutinen finns hos personalen är det mycket jobb som läggs ned innan allt står klart. - Man ska värna om traditionerna därför bör julbordet vara traditionellt och inte tillkrånglat. När vi dessutom befinner oss så nära Tomten får man se upp med vad man gör .., säger Christian Moborg. Semester från spisen Trots respekten för traditionen och Tomten har de två kollegorna planer på att göra en förändring av det heliga. Orsaken är allt jobb som krävs innan rätterna står framdukade. Möjligen kan gästerna i framtiden få ta del av en julinspirerad meny istället för att hugga in på det traditionella julbordet. Än så länge kan alla vara lugna, köttbullarna väntar och skinkan likaså. Salladerna är däremot inte så många, två sorter, rödbets- och mimosasallad är tillräckligt annars blir det för mycket fett, enligt Christian Moborg som hellre rekommenderar syrliga inläggningar som inlagd gurka och äppelmos. - Det ger en bra balans mot det feta, säger han. Den stressigaste tiden för de två kollegorna är veckorna innan jul, först när högtiden gör sitt intåg infinner sig lugnet - och tid för att njuta. Vila, mat och umgänge med familjen och goda vänner är prio ett, men från spisen är de entledigade. - Då får våra mammor laga maten, möjligtvis kan jag göra något till min farmor och farfar, säger Christian Moborg. Simon Laiti avstår också från grytorna förutom en rätt, Janssons frestelse. Den ligger på hans ansvar varje jul, men det har han inget emot. Sött efter maten Dessertbordet går inte heller av för hackor i Kattilakoski. Den bästa avslutningen är just alla sötsakerna, enligt Christian Moborg. Själv föredrar han creme caramelle, men kalvdansen ligger inte långt efter. Där har han själv tagit fram en modern tappning av det gamla beprövade receptet. Kanel, vanilj, kardemumma och socker i smeten samt avbränt socker som garnering, ger en ny smak på anrättningen som tillagas med hjälp från Norrlands största jordbruk, Polcirkelgården i Juoksengi. - Kalvdansen är en gammal tradition byggd på den proteinrika råmjölken, den får vi från Polcirkelgården som också för en gammal tornedalsk tradition vidare, den första mjölken efter kalvningen ska man nämligen ge bort, och det är vi tacksamma för. Dessertstunden är också den stund som de två kollegorna tycker bäst om. - När man får gå åt sidan med en kopp kaffe och dessert kommer lugnet, säger de. Kaffet är naturligtvis en självklarhet men någon cappucino eller latte är det inte tal om. Här serveras endast det traditionella svarta kaffet, den som önskar mjölk hittar det i en kanna bredvid. Mörkt öl rekommenderas Till julmaten rekommenderas en speciell julöl från Danmark tappad på 75 cl flaskor och med en alkoholhalt på sju procent. - Helst ska man dricka en mörk öl som biter av alla smakerna på maten, den danska ölen är väldigt god, säger Christian Moborg. Mumma finns också med på menyn men få beställer in den, däremot är julmusten populär vilket är helt rätt enligt Christian Moborg. En snaps till sillen bestående av Norrlands akvavit rekommenderas också. Önskas vegetariska rätter går det också att ordna. - Vi har både veganer och vegetarianer som kommer hit för att äta julbord. Då serverar vi en god soppa, omelett och en dessert. Traditioner är viktiga enligt Christian Moborg och Simon Laiti, i år kommer dock ingen av dem att följa sina egna utan istället ta del av andras. Julaftonen firar Christian i Rumänien tillsammans med flickvännen och hennes släktingar. På programmet står bland annat slakt och tillagning av en kalv, de bruna bönorna får stå över än en gång. Simon väljer Gotland framför Norrbotten, även där har flickvännen ett finger med i spelet. - Hon är gotländska och det ska bli roligt att se vilka traditioner de har. Vid forsens brus Även om traditionerna bryts så har de två paren inte missat mycket från vanorna i Tornedalen. Julmaten är avsmakad, glöggen likaså och julmusiken har spelats sedan första advent, det är bara snön som har fattats för att göra bilden komplett. I år kan den bara marken ses som en del av julfirandet oavsett var man befinner sig. Gastronomiskt har en grön jul ingen betydelse för smaklökarna, det är julbordet på polcirkelns breddgrader ett bevis på. Restaurangen är välfylld vid alla sittningar och utanför de stora panoramafönstren syns forsen i Kattilakoski i Torne älv lika vild oavsett väderlek.