Skillnaden mellan barbeque och vanlig grillning är att tillagningen sker med indirekt värme med låg temperatur under lång tid. Kycklingvingar blir klara på cirka 3,5 timmar, tjocka revbensspjäll och hel kyckling tar ungfär fem. Tillagningstiderna är inte så kinkiga, blir det en timme till gör det inget.
– Köttet blir mört, smakrikt och saftigt, berättar Rikard Stenberg.
När de sätter igång smokern är det inga små mängder mat som tillagas i den stenbergska anordningen.
– Det tar så lång tid att laga maten så det är lika bra att laga mycket på en gång, säger han.
Släkt och vänner bjuds in till matfesten och det som blir över vacuumförpackas och fryses in.
För att vara riktigt exakt börjar han redan kvällen innan med att förbereda rätterna. Kyckling och kycklingdelar får ligga i saltlake över natten, revbensspjällen i en kryddblandning.
Rikard Stenberg har ett passionerat intresse för detta med mat och särskilt barbeque. Han har själv importerat sin smoker – eller amerikansk rökgrill som den ibland kallas på svenska – från långgrillningens hemort Texas, och han har byggt om den så att den fungerar bättre. Han har provat de flesta träslag som ger smak till röken och han har genom åren experimenterat med olika kött, såser och tillbehör.
Smokern står på baksidan av huset, bredvid altanen som rymmer ett rejält bord och stolar, en hängmatta och en hammock. Matlagningen äger rum på fina dagar och kan med fördel varvas med att ligga i hammocken och läsa kokböcker. Rikard Stenberg har ett antal att välja bland – 400 stycken, säger han.
Hur fungerar då en smoker? Den ser ut som en vanlig avlång grill med lock, med en behållare på ena sidan där den glödande kolen och vedbiten som ger smak till röken läggs. Värmen och röken leds in genom ett rör till det som ska lagas, som ligger på ett grillgaller. En balja vatten under tar bort lite av strålningsvärmen.
Tillagningsproceduren kallas barbeque eller BBQ. En smoker är inte nödvändig, men underlättar tillagningen.
– Det går att grilla med indirekt värme i en klotgrill också. Man lägger glöden på ena sidan och köttet på den andra. Det är dock inte lika lätt att reglera temperaturen, säger Rikard Stenberg.
En termometer sitter utanpå smokern och den ska visa 100–125 grader. Varje gång man öppnar locket sjunker temperaturen, så det är inget som ska göras för ofta. En gång var 40:e minut ungefär brukar Rikard Stenberg titta efter att det finns tillräckligt med glöd, att temperaturen är okej. Sista halvan av tillagningstiden penslar han kanske köttet lite med någon god sås.
Han märker på röken som kommer ut från skorstenen när det är dags att ägna sig lite åt matlagningen igen.
– Det ska småpyra och röka. Det går åt tre–fyra påsar grillkol per gång, berättar han.
För att hålla värmen bra bör en smoker vara rejäl. Rikard Stenbergs väger mellan 150 och 200 kilo. De flesta varianter som finns på den svenska marknaden ger han inte mycket för, de är oftast för lätta.
Den ved som ger smak åt röken, hickory till exempel, läggs i blöt först.
– Det ska vara bitar, ofta får man bara flis, och det blir inte lika bra. Ved från äppel-, päron- eller körsbärsträd går också bra, liksom björk.
Några tips?
– Köp kvalitetskött. Rumstemperera köttet före grillning och låt det vila en stund när det är klart. Stekpincetten är ett praktiskt verktyg. Det går bra att grilla fisk också, en laxsida tar bara cirka 45 minuter.