I september kom Johan Laiti tillbaka till Norrbotten efter några år i restaurangvärlden i Stockholm och utomlands. Det var kusinen Simon Laiti som erbjöd jobbet som kökschef och fick honom till Luleå.
Trots att Johan och flickvännen tidigare hade pratat om att flytta upp var det inte självklart att tacka ja.
– Jag funderade under hela sommaren. Men jag har jobbat konstant i tre år, så det kändes att det var dags att ta itu med en annan sorts utmaningar nu när landslagsbiten var färdig, säger han.
Han var nämligen en av åtta medlemmar i juniorkocklandslaget i två år. Mer om det senare.
Det är en målmedveten ung man som sitter mittemot mig på restaurangen, där de 36 platserna är dukade för lunchgästerna.
Det är oväntat tyst, inget slammer hörs från köket, där kockarna förbereder dagens och veckans menyer. Från högtalarna strömmar uppiggande musik.
En kund kikar fram bakom disken.
– Vad blir det för lunch idag?
– Bakad rödspätta med rostade morötter. Den vegetariska är variation på palsternacka och affärslunchen hästentrecôte, svarar Johan.
Det är han som ansvarar för menyn, men han gör det tillsammans med övriga i köket. Varje rätt som skapas är grundligt genomprovad, både med och utan vin, för att det som sedan bjuds gästerna ska smaka bra. Att maten är god är det viktigaste kriteriet för honom.
Kökschefsjobbet på Hemmagastronomi är Johan Laitis första formella chefsjobb. Efter ett par månader har han blivit varm i kläderna.
– Från början tog jobbet mycket energi för mig, men även för arbetsgruppen är det en stor förändring när det kommer en ny chef. Nu, när jag känner mig lugn och vet lite mer vad jag håller på med, kan vi dra på inför december och jul som är hektiska tider.
Halva arbetstiden går åt till att vara med i restaurangen. Den andra ägnar han sig åt att provlaga nya rätter, göra i ordning menyer, beställa råvaror, lägga personalscheman och liknande.
Inspirationen i jobbet får han från människor och från naturen.
– Jag kan bli väldigt glad och få energi av ett kort möte med en trevlig kund i butiken, men också av att vara ute i naturen. Jag gillar att vandra och plocka saker, jag vill veta vad det är jag lagar, hur moroten har odlats. Jag skulle bara vilja jobba så, med vetskapen ända från jord till tallrik och hur djuret som ger oss köttet växer upp. Men det är nästan omöjligt, tyvärr.
Hans visioner för Hemmagastronomi är att ha grönsakerna i fokus och svenskt tema.
– Jag tycker om att jobba naturligt och använder minst 90 procent svenska råvaror i restaurangen. Det är grönsakerna man kan jobba mest med, de kan hyvlas, picklas, syras, torkas – det är bara att vara kreativ, säger han.
– Jag vill få upp Lulebornas ögon för lokal mat. En morot kan vara minst lika intressant som en färsk grön wasabi från Japan. Det enkla behöver inte vara sämre än det som är dyrt och komplicerat, säger han.
Idéer till nya rätter kommer oftast när Johan håller på med något annat. Han går mycket på känsla. Det går fort från tanke och idé till färdig rätt som kan erbjudas i restaurangen.
– Det är inte så komplicerat, det tar kanske en vecka. Och då har vi alla provsmakat och tyckt till, vi har kanske ändrat i någon detalj.
Hans menyer utgår från de svenska säsongerna, vilket innebär att vintern är en utmaning.
– Vi kommer inte att ha så mycket att jobba med nu, och då handlar det om att vara ännu mer kreativ.
Han har sina knep.
– Vi har ägnat hösten åt att konservera skörden på olika vis. Det är sådant som vi kan ta fram sedan när det är som mörkast, säger han.
Han bjuder oss på körsbär som konserverats med salt och vars syra mildrats och ersatts med lite sälta. Han använder gärna traditionella sätt att bevara frukt och grönsaker som att salta, lägga in eller torka.
– Frysen i all ära, men allt går att mjölksyra, säger han.
I Stockholm arbetade han bland annat på restaurang Volt, den första Kravcertifierade restaurangen som fått en stjärna i Guide Michelin.
Att välja det som är närproducerat och helst ekologiskt är naturligt för honom med en familjebakgrund där man tog hand om det som skördades i skogen och i de egna odlingarna. Restaurangens leverantörer av kött, mjölkprodukter och grönsaker är samtliga lokala.
– I dagens samhälle verkar det som om Krav och ekologiskt är det som är avvikande, men det är ju egentligen det som är naturligt, säger han.
Att arbeta hållbart på olika sätt är viktigt för honom.
– Jag cyklar till jobbet även om det är 25 grader kallt. Jag försöker slänga så lite mat som möjligt, även här i restaurangen. Jag är inte den som kan mest om det här, men vi alla har ett väldigt viktig ansvar att ta hand om klimatet. Man kan inte bara ta bilen till jobbet för att man inte orkar cykla eller gå, säger han.
Att Johan Laiti skulle jobba med mat och bli kock var inget som han bestämde på förhand. Det bara blev så. Kusinen Simon är förebilden. Det var i hans restaurang banan in i matens värld inleddes när Johan som 13-årig sommarjobbade som diskare på Kattilakoski Gastronomi.
– Jag har alltid tyckt om att jobba. Med en pappa som har fastigheter får man vara med och klippa gräs och annat och tjäna egna pengar. Sen tyckte jag att det Simon höll på med var så coolt, jag ville vara där och lära mig, berättar han.
Det blev tre somrar i restaurangen, ett arbete som gav honom perspektiv på begreppet arbetstid och arbetsbörda.
– Det var långa dagar i restaurangen – men det gjorde också att jag tyckte att det var lätt med gymnasiet sedan, säger han.
Hotell- och restaurangprogrammet i Haparanda blev förstås ett naturligt val.
Fast lätt och lätt. Han är dyslektiker, vilket är ett hinder när det gäller studier.
– Jag kämpade mycket, kanske mer än de som fick MVG, men jag är nöjd med att jag fick godkänt i alla ämnen, säger han.
Att Johan går in helt och fullt när han bestämmer sig för något är tydligt. Sådant som andra kanske betraktar som hinder, som ungdom eller brist på erfarenhet, hindrar inte honom. Som 22-åring skickade han in ett recept till Årets kock-tävlingen. Det var hans första tävling som kock, och han kom så långt som till semifinalen, med 19 andra.
– Har jag ett mål i sikte ger jag järnet, jag är en tävlingsmänniska, det är enda sättet för mig, säger Johan Laiti.
Årets kock-tävlingen var också början på hans sejour utanför Norrbotten, eftersom den ledde till juniorkocklandslaget. Minst en vecka i månaden övade laget inför VM. Arbetsuppgifterna och hierarkin i laget satt som ett smäck när de sedan tävlade i Luxemburg och på sex timmar skulle laga en trerätters middag för 70 personer. De kom på andra plats.
– Vi hade en väl inövad logistik, det vi gjorde hade vi kunnat göra när som helst, vi körde bara på som vanligt, berättar han.
Några vidare studier planerar han inte just nu. Om framtiden vet han inte så mycket. Kanske pluggar han vidare. Kanske har han så småningom sin egen restaurang.
Kanske åker han utomlands för att jobba. Att vara kock är ett internationellt yrke.
– Jobb finns för kockar, man blir inte rik på pengar men på erfarenheter i det här jobbet. Jag lärde mig otroligt mycket i juniorlandslaget, inte minst engelska, säger han.
– Det beror på känslan vad jag gör i framtiden, jag tar det då. Nu fokuserar jag på det som jag gör just nu, så får man se vad det blir sen, säger han.
Läsning är alltså inget som han som dyslektiker ägnar sig jättemycket åt, men han har ändå väldigt mycket böcker som ska packas ner när lägenheten i Stockholm ska tömmas. För om intresset finns kan han även plöja böcker – fast då ska det vara kokböcker.
– Handlar det om mat kan jag läsa 400 sidor på engelska utan problem, berättar han och ler.