När vi når varandra på telefon är det tidig novembermorgon i New York. Marcus Samuelsson är på väg till jobbet på den egna restaurangen Red Rooster i Harlem. Parallellt med jobbet där planerar han för öppningen av Kitchen & Table-restaurangen på Clarion Hotel Sense i Luleå.
– Jag har fullt upp med det.
Restaurangkonceptet Kitchen & Table, som öppnat på ett flertal orter i Sverige, bygger på Marcus Samuelssons inspiration och erfarenheter från Manhattan, men även den lokala maten ska få utrymme.
–Det handlar om fun dining mer än fine dining, att äta gemensamt. Man kan dela rätterna och det är ett väldigt kul sätt att äta.
Marcus Samuelson berättar att han alltid har haft ambitionen att ”göra ett koncept som skulle funka inte bara för Stockholm eller inte bara för New York”.
– Det ska inte kännas för fint. Man ska kunna vara med och fira vare sig det är en affärsmiddag, en dejt eller att man går ut med kompisar, sänka den stora tröskeln mellan vardagslivet och restaurangen.
Vilka blir de lokala inslagen på menyn i Luleå?
– Hela idén med restaurangen är att hitta det lokala och det är det jag går igenom just nu med vår köksmästare. Men det är klart att vi ska använda ren och ostar från trakten. Det som gör restaurangen unik är både det som vi har, som är styrt, som vi vet funkar väl med det lokala så det finns både en möjlighet att vara säsongsbetonad och lokalbetonad.
Vad har du för förväntningar på restaurangen i Luleå?
– Man vill naturligtvis alltid kunna göra sitt bästa. Kitchen and Table är någonting som vi har jobbat med väldigt länge och som vi är väldigt stolta över. Det har tagit lång tid så det känns jättespännande att nu kunna öppna, säger han och betonar att han inte är ensam om att öppna.
– Det är ju tillsammans med Clarions personal och något vi jobbat länge för.
Sitt matlagningsintresse fick Marcus Samuelsson redan vid sex-sjuårsåldern från sin mormor men även från sina farbröder som var fiskare på Smögen.
– Jag var kring mat hela tiden. Det var inget konstigt att filea upp en makrill, att röka makrill eller lägga in sill. Det hjälpte mig mycket på senare år att kunna vara med i någonting i och med att man kunde så mycket från grunden.
Under åren har Marcus Samuelsson gett ut fyra kokböcker med olika inriktning och han beskriver böckerna som ett sätt för honom att uttrycka sig.
Någonstans finns också planer på att ge ut en kokbok om svensk mat.
– Absolut, det är något som jag tänker men jag tar en sak i …, säger han, skrattar och fortsätter:
– Efter att ha varit med och öppnat de här restaurangerna runtom i Sverige och även med ”Det stora matslaget” (svensk teveserie, reds. anm.) så känner jag att man ska kunna mycket också, inte bara maten från västkusten där jag är ifrån eller från Stockholm där jag jobbat mycket utan från hela Sverige.
–Det handlar om att uppleva väldigt mycket. Men känner jag tillräckligt mycket kunnighet att kunna förklara någonting då kan man göra det.
I den självbiografiska boken ”Oui, Chef!”, berättar Marcus Samuelsson bland annat om arbetet med att öppna sin restaurang Red Rooster i Harlem i New York och han skriver: ”Jag vill helt enkelt förändra samhällen med hjälp av mat”.
– Är man på restaurang så ser man ju ett samhälle. Det är ett fönster in till ett samhälle och det har vi lyckats göra här i Harlem. Det handlar om att presentera inte bara maten utan folket, kulturen, musiken och vi har lyckats anställa väldigt mycket folk lokalt.
Med mat och mattraditioner kan man enligt Marcus Samuelsson vara ”väldigt passionerad lokalt och se det bästa från regionen via mat”. Man kan vara ”bakåttittande” samtidigt som man blickar framåt.
– Om du tittar på ett recept som säkert var där långt före dig själv ser man ofta vad traditionen i bygden var och med nya tekniker och modernitet kan man se framåt också. Mat förmedlar ju glädje, både att laga maten men även att äta maten.