Det är tidig förmiddag när vi kommer fram till Jokkmokk. Än så länge är gatorna i det närmaste folktomma men innanför dörrarna på Café Viddernas Hus på Bergsgatan råder det full produktion.
I det lilla köket hörs Linn Huuva arbeta och i matsalen ställer hennes mamma Greta Huuva i ordning bord och stolar efter en grupp som besökt dem under helgen.
Sedan två och ett halvt år tillbaka driver duon den lilla kombinerade restaurangen och delikatessaffären och det märks snabbt att det är den lokala maten och egentillverkade varor som framhävs här.
På en hylla står barkbröd som Linn bakat bredvid olika tesorter och salt som smaksatts med örter som Greta plockat. I en kyl står flaskor med älgörtssaft som Greta kokat och på bordet står en liten skål med torkat renkött och en glasburk med torkad kvanne.
– Jag försöker göra allt från grunden, säger Greta.
Att hon började laga mat var mest ”en tillfällighet”. Det började med att hon arrenderade lokal på Samernas Utbildningscentrum.
– Det jag kunde var att laga traditionell mat. Det hade jag lärt mig hemifrån av pappa, mamma och gamlingarna hemma.
Nu försöker hon göra modernare varianter av maten ”som ska passa även dagens konsumenter”.
Mycket i den samiska maten är enligt Greta ”antingen snabb mat eller riktigt långsam mat, långkok”. I det lilla välplanerade restaurangköket lagar Greta till suovas på reninnanlår och lättsaltad röding som rökts för att få bättre hållbarhet. Det är tydliga exempel på samisk mat som förberetts för att kunna tillredas som snabb mat. Till det serverar hon en sås på crème fraiche, honung och fjällängsyra - juobmu.
Hon beskriver den samiska maten som ”functional food”.
– Den är egentligen väldigt nyttig, den traditionella maten. Folk har ju varit så fruktansvärt rädda för fett och vi har ju alltid ätit mycket fett. Det var det som gav energi när man arbetade ute och det var kallt. Man tog tillvara på varje liten gnutta fett som fanns. I dag vet man att viltfett är väldigt nyttigt. Det är som olivolja i sammansättningen av fettsyrorna. Där måste man lära om. Det är inte farligt att äta allt fett, säger hon och hänvisar till forskning som gjorts i Norge som visar att renkött ”innehåller ämnen som är väldigt nyttiga”.
I januari i år blev det officiellt klart att Jokkmokk blivit utsett till Årets Matlandethuvudstad 2014 och Linn menar att det ”får andra att få upp ögonen för Jokkmokk på ett annat sätt än tidigare”.
Hur viktigt är det för den samiska maten?
– Framför allt tror jag att det är viktigt för samerna själva, att de får upp ögonen för att det är något speciellt, för vi har så fina råvaror häruppe, säger hon.
Greta har varit indirekt engagerad i projektet genom att hjälpa till med ansökan.
– Idén kommer inte från mig utan ett gäng från Strukturum som jobbat gentemot Jokkmokks matföretagare en tid. De funderade över att vi hade en bredd både vad gäller matställen och förädling. Ingen av oss hade väl egenligen trott att vi skulle få det. Vi är ju så liten ort och kommun befolkningsmässigt.
Varför tror du att just Jokkmokk blev vald till Matlandethuvudstad?
– Mycket tror jag att vi är lite exotiska. Det sägs väl inte rent ut men det tror jag bidrar. Vi jobbar mycket med lokala råvaror och väldigt mycket med vilt i och med att vi inte har några odlingar längre.
Utnämningen medför att jordbruksverket arrangerar en matkonferens i Jokkmokk i juni.
– Sedan hoppas vi att vi ska kunna lyfta Jokkmokk som turistort och att man även ska komma hit för matens skull, säger Greta och berättar att hon märkt av mediernas intresse tack vare utnämningen.
– Under den här våren har jag haft en journalist i veckan här. Alla skriver plötsligt om mat. Mat är ju väldigt inne och det är ju bra. Det kan ju lyfta kvaliteten på våran mat. Vi har inte alltid sett värdet i vår egen mat, det samiska. Vi har inte förstått att vi har ett förstklassigt kök och vi har inte kommit ut med våra specialiteter till gäster, utan det har blivit det enkla, suovas och renskav. De udda maträtterna som det kanske finns störst intresse för har vi inte bjudit på eller serverat.
Vilka är det?
– Soppa på torrkött, kuivalihavelli, som är min favorit och som har en väldigt egen smak på grund av köttet som är lagrat. All blodmat vi äter, att lyfta fram alla möjliga typer av suovas. Det är ju inte bara kött, utan suovas betyder ”att röka i kåtan”. Det kan vara allt från ost, fisk, gorpi och alla delar av renen för att öka hållbarheten.
Vad är din förhoppning att den här utnämningen innebär?
– Att få sätta Jokkmokk på matkartan, visa att vi har mycket bra, nyttig mat, det som är så inne idag, säger Greta.
Ett stenkast från Gretas och Linns café ligger Strukturum.
Det var där idén om att skicka in en ansökan till Årets Matlandethuvudstad tog form.
En av dem som arbetar med matlandethuvudstadsåret är Victoria Harnesk, projektledare.
Hennes arbete består i att ”ta ett helhetsgrepp om maten i Jokkmokk”. – Det innebär att jobba dels med producenter, dels med det som kunden möter och de som bor i Jokkmokk.
Vad innebär det att vara en matlandethuvudstad?
– Det första man ska komma ihåg är att Jokkmokk blev matlandethuvudstad för det vi redan har. Men det är en fantastisk möjlighet att fokusera på sin egen mat och få omvärlden att fokusera på samisk mat och Jokkmokks mat. Det är ett tillfälle man kan förvalta, säger hon.
Även om matkonferensen arrangeras först i juni menar Victoria att arbetet kring matlandethuvudstadsåret är ett pågående arbete.
– Vi jobbar nu på att paketera ihop smakupplevelser, säger hon och berättar att många efterfrågar matlandethuvudstadsresor och undrar vad de kan erbjuda.
– Förhoppningen är att sätta långsiktiga spår. Det ska ju inte bli någonting som vi på Strukturum håller på med och sedan när projektpengarna är slut är allt över. Alla insatser görs med förhoppningen att om företagen här i Jokkmokk vill att det ska fortsätta ska de ha en rimlig chans att spinna vidare på det.
Hennes engagemang i den samiska maten är tydligt och i början av mars kom en bok om samisk matlagning ut, Smak på Sápmi, där Victoria skrivit texterna.
Slow Food Sápmi står bakom boken som skrevs för att öka medvetenheten ”om matens betydelse, vilka råvaror man har och vilka fantastiska kunskaper som finns i matkulturen”, berättar Victoria.
– Hela den samiska kulturen har varit nedvärderad, säger hon och påminner om äldre tiders nomadskolor där barnen skulle äta svensk mat.
– Man tyckte inte att den här maten var värd någonting. Den har fått ge vika hela tiden för mötet med annan mat. Så det kändes viktigt för jag tror att om man ska lyckas utveckla någonting så måste man vara medveten om det man har.
Kocken Kristoffer Åström har skrivit omkring hälften av recepten och begreppet ”matsuveränitet” har genomsyrat arbetet med boken. Victoria förklarar det som ”rätten att producera sin egen mat och tillgången till den på det sätt som man själv vill ha den”.
– Ens egen mat på ens egna villkor kanske man skulle kunna sammanfatta det och hur maten och traditionerna bygger starka lokalsamhällen. Det är nog det som fört Jokkmokk till matlandethuvudstadspallen. Hela Jokkmokks område har gjort den här maten till vad det är, människorna som har präglats här och traditionerna i ätandet. Det unika kommer ur livsstilen. ↔
↔Andrea Thür