Cajun - käk det svänger om

En mustig pajbit känns som en självklar avslutning på en svängig cajunmeny. Den här pekannötspajen är spetsad med Southern Comfort, en likör som uppfanns i New Orleans.

Foto: BJÖRN LINDGREN / SCANPIX

Norrbottens län2013-10-19 05:42

Mia Gahne/TT

När jag var ung och grön i köket var cajun en stekhet trend såväl på krogen som i hemmaköken. Jag hade aldrig satt min fot i USA över huvud taget, och ännu mindre i Louisiana där maten har sitt ursprung. Ändå älskade jag både maten och musiken och sörjde i tysthet när trenden dog ut.

På senare år har jag haft den stora lyckan att besöka New Orleans med omnejd flera gånger och har blivit smått tårögd av återseendet med maten och musiken. Fast då har det varit på riktigt liksom. Ingen svenskblek 1980-talskopia.

Och att få sitta på en svajig stol och sleva i sig på en gudagod kryddstinn gumbo med raffinerade smaker från Söderns hjärta, medan dragspelet pumpar i bakgrunden och vinden svajar i trädens hängande mossa, är en sinnesupplevelse jag unnar alla på denna jord. Det är något lojt tillbakalutat över hela livsföringen samtidigt som maten tas på absolut största allvar. Det är ingen slump att så många mästerkockar har sitt ursprung just i den amerikanska Södern.

Själva cajunmaten har sina rötter hos de franskspråkiga kanadensare som utvisades av britterna från kolonin Akadien och slog sig ned i träskmarkerna i södra Louisiana. Vissa av de grundläggande ingredienserna är även klassiska i det franska köket.

Det kreolska köket är närbesläktat och det finns en uppsjö tolkningar av vad som egentligen är skillnaden, men generellt anses cajun som mer rustikt och lite "bonnigare".

Gemensamt inslag är en mörk redning som kallas "roux". Det är den som ger den typiska järnaktiga, snudd på lite brända, smaken.

Jag kan redan nu se hur min mejlbox fullständigt svämmar över av upprörda åsikter om att det är så förtvivlat många ingredienser i gumbon. Men tro mig, den är värd varenda kryddburk i ditt skafferi. Och har du inte allt hemma kan jag lova att det blir grymt gott ändå.

Sätt på en bra skiva och dansa fram mellan kastrullerna, så ska du se att det svänger om maten också. Som de säger i New Orleans: "Laissez les bon temps rouler – Let the good times roll!"

Stekta gröna tomater med krabbröra St John's Gumbo Southern Comfort Pecan Pie

Recept

4 portioner, 30 min

Klassisk cajunrätt. Hittar du inga gröna tomater går det bra med vanliga, men de ska helst vara lite hårda.

Röra:

3/4 dl majonnäs

1/2 dl turkisk yoghurt

2 tsk dijonsenap

1/2 citron, skal + 1 tsk saft

1/2 gul lök, finhackad

2 msk bladpersilja, finhackad

1/2 tsk spiskummin

1 knippa gräslök, finskuren

salt

nymalen svartpeppar

tabasco

1 burk krabbkött à cirka 150 g

Tomter:

600 g gröna tomater (eller fasta röda)

2 dl solrosolja

2 dl vetemjöl

1 dl majsmjöl eller polenta

1/2 dl sesamfrön

1 dl filmjölk

2 ägg, lättvispade

Börja med krabbröran. Blanda majonnäs, yoghurt, senap, citronskal och -saft, gul lök, persilja, spiskummin och gräslök. Smaka av med salt, peppar och tabasco. Tillsätt avrunnet krabbkött och blanda försiktigt. Täck över och ställ i kylen medan du fixar resten.

Skär tomaterna i skivor, ungefär 1 1/2 centimeter tjocka. Salta och peppra.

Hetta upp olja i en vid gryta eller stor kastrull på medelvärme. Sprid ut vetemjöl, salt och peppar på en tallrik och majsmjöl (eller polenta) och sesamfrön på en annan. Vispa ihop filmjölk och ägg i en skål.

Vänd tomatskivorna i vetemjöl på båda sidor, skaka av överflödigt mjöl. Doppa dem sedan i äggblandningen och vänd dem därefter i majsmjöl, skaka av överflödigt mjöl.

Stek tomatskivorna i oljan i omgångar tills de får fin färg, cirka 2 minuter per sida. Låt rinna av på hushållspapper.

Lägg upp på assietter. Toppa med krabbröra och garnera med persilja.

Servera genast.

Tips! Överbliven röra är kalasgod på toast eller att fylla avokado med.

4 portioner, 45 min

En äkta gumbo är laddad med smaker och innehåller lite av allt. Förfasas inte av att det är många ingredienser, det är väl värt besväret.

500 g räkor med skal

140 g bacon eller sidfläsk, strimlat

olivolja

1 gul lök, finhackad

2 paprikor, tärnade

3-4 vitlöksklyftor, finhackade

3 stjälkar selleri, finskuren

salt

nymalen svartpeppar

1 tsk timjan

2 tsk spiskummin

1 lagerblad

1 tsk chiliflakes

1/2 tsk koriander

1 tsk rökt spanskt paprikapulver

1 1/2 msk socker

250 g smakstark korv, t ex andouille eller chorizo, i skivor

1 burk krossade tomater, à 400 g

1 burk cocktailtomater, à 400 g

2 tsk vitvinsvinäger

5 dl kycklingbuljong

ev. några kräftor

Roux:

50 g smör

1 msk olivolja

1 dl vetemjöl

1 liten gul lök, finhackad

Tina och skala räkorna. Behåll gärna några huvuden på för syns skull.

Hetta upp en tjockbottnad stor gryta på medelvärme. Fräs bacon i olja. Tillsätt grönsaker (ej burktomater) och kryddor och socker och fräs i 5 minuter eller tills löken blir genomskinlig. Häll i korven och rör om försiktigt medan den tar färg.

Tillsätt tomater, vinäger och buljong, sänk värmen. Låt puttra sakta i 15 minuter.

Gör din roux under tiden. Hetta upp en gjutjärnspanna ordentligt. Smält smöret och vispa i olivoljan och mjölet. Fortsätt vispa tills allt blir chokladbrunt. Stäng av värmen och tillsätt löken. Fortsätt röra medan löken mjuknar.

Häll ned din roux i gumbon. Rör om och låt koka i ytterligare 5 min. Tillsätt räkorna och eventuella kräftor och låt dem precis bli varma. Servera i djupa tallrikar med ris.

8 portioner, 2 timmar

Mycket mera Louisiana kan det inte bli. Pekannötter, paj och den klassiska whiskylikören som uppfanns i New Orleans.

Pajdeg:

125 g smör, kallt

3 dl mjöl

1 msk mjölk

1 msk socker

1 krm salt

Fyllning:

3 ägg

2 1/2 dl mörk sirap

1/2 dl Southern Comfort

2 msk vetemjöl

1 tsk vaniljsocker

1 krm salt

2 1/2 dl strösocker

200 g pekannötter (gärna salta)

Skär smöret i kuber och blanda hastigt ihop alla ingredienser till pajdegen. Låt vila i kylen i en timme. Kavla ut och rulla upp på kaveln, flytta över till en smord pajform, cirka 24 centimeter i diameter. Jämna till kanterna och nagga i botten. Ställ in i frysen i 30 minuter. Förgrädda direkt från frysen i 200 grader i 10 minuter. Ta ut pajskalet och sänk till 175 grader.

Vispa äggen och blanda med sirap och Southern Comfort. Blanda mjöl, vaniljsocker, salt och socker. Häll försiktigt ned äggsmeten i mjölbunken och rör om noga så att alla klumpar försvinner. Häll fyllningen i pajskalet. Strö över pekannötterna.

Grädda i ugnen i cirka 40 minuter eller tills fyllningen stannat. Låt svalna.

Skär upp och servera med vaniljglass eller vispad grädde smaksatt med Southern Comfort.

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om