Att odla shiitakesvamp är inte alldeles enkelt då svampen kräver goda hygieniska förhållanden. Därför har man sedan 1980-talet odlat svampen i en gammal styrcentral på 540-metersnivån i Kiirunavaaragruvan. I Sverige är det bara ett par odlare som har tagit sig an shiitake och svampen som odlas under jord har blivit vida känd för både smak och kvalitet. Nu tar Spis i Kiruna AB över produktionen.
– Vi tycker att det är spännande att vara en restaurang som kan säga att vi faktiskt producerar vår egen råvara, säger krögaren Johan Lans.
Det kommer sannolikt att bli mer svamp på menyn framöver men förhoppningen är även att kunna sälja svampen som primör året runt. Den kontrollerade miljön i gruvan gör att det alltid är samma förutsättningar vid odling, vare sig det är full vinter eller mitt i sommaren.
– Det är en så bra produkt att vi vill sälja den i hela Sverige och intresset har varit stort. Nu för vi diskussioner med en stor grossist, säger Johan Lans.
Produkten är unik i och med att den odlas i gruvan men det är samtidigt en ekologisk och hållbar produkt där allt går att tillvarata. Odlingen går till på så sätt att en stock av pressat alspån injiceras med svampmycel och sedan får den vila innan det är dags att väcka svamparna till liv. Genom att höja temperaturen och klappa lite på stocken så sätts växtprocessen igång.
En automatisk anläggning reglerar luftfuktighet, temperatur och ljus för att lura svampen att det gått åtta dagar trots att det bara gått 24 timmar. Det får svampen att växa till sig på bara en vecka och därefter skördas den.
– Det gör den lätt att producera utifrån efterfrågan. Vi vill dock inte arbeta med massproduktion utan fokus är en jättebra produkt som håller hög klass. Målet är cirka 100 kilo per vecka, säger Johan Lans.