Det bästa med pasta är att det löser de flesta vardagsbekymmer när det handlar om middagsmat. Har du ett paket spaghetti hemma klarar du dig med lite parmesan, olivolja och vitlök. Plötsligt har du lagat en klassisk ”spaghetti aglio e olio” (vitlök och olja), ännu bättre blir det om du smular ned några chiliflakes i det hela (aglio, olio e peperoncini).
Men det går å andra sidan precis lika bra att hacka ned halva grönsakslådan. (Alltså själva innehållet, inte plasten …) Eller tömma några konserver i grytan och koka ihop till någon form av sås. Allt funkar, pasta är en tillåtande rätt. Så länge den tillagas al dente, med tuggmotståndet kvar, vill säga. Sönderkokt pasta är en synd som borde skamläggas med böter.
Men hur uppfinningsrik och kreativ du än är bland dina pastakastruller finns det dock stunder då klassikerna lockar. Rätter som aldrig försvinner från menyn på alla dessa små tavernor stöveln runt. De må variera i utseende och tolkning, men har många år på nacken och kommer garanterat att leva vidare i generation efter generation.
Jag har samlat några av mina egna tidlösa favoriter. Det finns säkert tusentals italienska matronor som ifrågasätter om de här recepten är ”rätt” eller inte. Låt oss kalla det en genomsnittlig personlig tolkning av ett klassiskt arv.
Så köp ett bra pastamärke (Garofalo eller Cecchi rekommenderas), ratta in operakanalen på radion, släng på en rödvitrutig duk och förflytta ditt kök till Trasteveres gränder för en afton.
Buon appetito!
Fettuccine All’Alfredo
För 4 portioner, 15 minuter.
En kaloristinn klassiker från Rom som sedermera importerades till USA, men där tillagas den oftast med grädde.
400 g fettuccine
200 g smör
flingsalt
200 g färskriven parmesan
nymalen svartpeppar
Koka upp rikligt med saltat pastavatten i en kastrull.
Smält smöret under tiden på svag värme i en vid stekpanna utan att det får färg. Stäng av plattan.
Koka pastan al dente (med tuggmotståndet kvar). Spara en mugg av kokvattnet och låt pastan rinna av. Häll sedan över den i stekpannan med smöret.
Tillsätt en nypa flingsalt till pastan, rör om kraftigt och tillsätt sedan en näve parmesan och lite av kokvattnet. Fortsätt röra och blanda i lite ost i taget, tillsätt eventuellt lite mer kokvatten om det behövs - du är ute efter en slät och lite krämig konsistens.
Dra några varv med pepparkvarnen över och servera genast, gärna med extra parmesan vid sidan om.
Spaghetti alle vongole
För 4 portioner, 30 minuter
Min absoluta pastafavorit alla kategorier. Det finns många sätt att laga den på, men så här gör jag. Vongolemusslor hittar du i välsorterade butiker. I nödfall kan du köpa dem på burk, använd i så fall även spadet.
400 g spaghetti
1 kg vongole eller hjärtmusslor
olivolja
1 liten nypa chiliflakes
2 vitlöksklyftor, tunt skivade
2 dl torrt vitt vin
1 knippa bladpersilja, finskuren
flingsalt
nymalen svartpeppar
Skölj musslorna noga.
Koka upp rikligt med saltat pastavatten. Koka pastan halvfärdig (hellre för lite än för mycket) enligt instruktionerna på förpackningen, men spara en mugg av kokvattnet.
Hetta under tiden upp olivolja i en annan kastrull. Fräs chili och vitlök utan att den tar färg. Tillsätt vin och musslor. Lägg på lock och koka på stark värme tills de öppnar sig, 2-5 minuter beroende på storlek. Ta bort från plattan så fort de öppnat sig, annars kan de bli sega.
Häll över musslorna i ett durkslag, men spara vätskan och häll tillbaka den i kastrullen. Tillsätt det sparade pastavattnet och spaghettin. Koka klart under ständig omrörning. Häll i musslor och persilja. Smaka av med salt och peppar, servera genast.
Penne alla Norma
4 portioner, 40 minuter
Något av Siciliens nationalrätt. Där använder man ”ricotta salata”, som är lite svårt att hitta i Sverige, men som kan ersättas med pecorino eller vanlig ricotta (även om resultatet då kan bli en smula färglöst). Det här receptet fick jag när jag var på matlagningskurs på Sicilien.
400 g penne
salt
2 auberginer, skurna i tärningar och/eller skivor
olivolja
2 vitlöksklyftor, hackade
100 g ricotta salata (alt. vanlig ricotta eller pecorino)
2 burkar hela tomater à 400 g
20 pinjenötter
50 g mandelflarn
1 kruka färsk basilika
1 msk hackad färsk oregano eller 1 tsk torkad
1 liten nypa chiliflakes
nymalen svartpeppar
Salta auberginetärningarna och låt ligga och dra i tjugo minuter. Skölj och låt rinna av ordentligt. Stek dem sedan i olivolja tills de mjuknat och fått lite färg. Tillsätt vitlöken mot slutet.
Mixa ost, tomater, pinjenötter, mandel och basilikablad (spara lite till garnering) i matberedare. Häll upp i en kastrull och tillsätt aubergine, oregano och lite chiliflakes. Låt puttra en stund medan du kokar pastan enligt anvisningarna på paketet. Smaka av med salt och peppar.
Koka pastan i rikligt saltat vatten tills den är knappt al dente (med tuggmotståndet kvar). Spara en mugg av pastavattnet, låt sedan rinna av och häll tillbaka i kastrullen. Blanda med tomatsåsen och lite av kokvattnet. Koka klart under omrörning.
Servera med färskriven parmesan.