Det där med halvkassa kylskåp och musinvasion i lantköket måste inte vara det sämsta. När Jenny Damberg tröttnade på att komma ut till lantstället och upptäcka att all mat var förstörd – igen – bestämde hon sig. Det fick bli något annat. Dessutom ville hon och sambon äta mindre kött.
Bönor, linser och andra baljbäxter kändes som en vettig lösning. Billigt, hållbart och enkelt att laga. Trodde hon i alla fall.
– Jag började googla efter recept, men upptäckte att det inte var så lätt att hitta. Inga kokböcker hittade jag heller. Och eftersom ingen annan hade skrivit boken fick jag göra det själv.
I sin bok bjuder hon på recept från hela världen som hon anpassat till sin egen ”lata amatörnivå”. Till vardags jobbar Jenny som frilansjournalist och har skrivit mycket om matkultur, men det här är hennes första kokbok.
– Baljväxter funkar i så mycket. Allt från soppor, sallader, röror, grytor och bollar. I många klassiska rätter har det helt enkelt varit ett sätt att dryga ut köttet, som till exempel ärtsoppa med fläsk. Många tycker att bönor är ganska trist mat och har en fadd smak, men de är också väldigt bra på att suga upp andra kryddiga smaker som till exempel chorizo och bacon.
Även om baljväxter är ett bra alternativ till kött är alla recept i boken långt ifrån vegetariska. Och hon slår gärna ett slag för de i kockvärlden annars så bespottade burkbönorna.
– Jag tycker inte att man ska göra det så svårt för sig. Använder man burkbönor blir det åtminstone gjort – i stället för att man stupar på blötläggningen. Det enda tillfället jag förespråkar blötlagda kikärtor är till hummus och falafel. Det blir helt enkelt väldigt mycket godare.
Som av en händelse har FN utnämnt 2016 till baljväxternas år. Och det har redan börjat!
Recept
Oslagbar hummus
drygt 1 liter färdig hummus
9 dl kokta kikärtor (motsvarar 3 dl torkade eller 2 burkar färdigkokta à 400 g)
kokvatten/burklag
1 1/2 dl tahini
2 citroner, saften
3 vitlöksklyftor
1 1/2 tsk mald spiskummin
1 knapp tsk salt
god olivolja
hackad bladpersilja
Blötlägg kikärtorna över natten eller dagen, minst sex timmar, i 2-3 liter vatten. Byt vatten, koka upp och låt småputtra tills kikärtorna enkelt kan mosas med gaffel. Det tar cirka 90 minuter. Häll av vattnet, men spara fem deciliter att späda hummusen med. Vid kikärtor på burk, spara på spadet.
Blanda tahini, kikärtor, citronsaft, pressad vitlök, spiskummin, salt och mixa allt. Späd med kokvatten alternativt burklag i omgångar. Börja med ett par deciliter, men ta sedan mindre och mindre till önskad konsistens. Hummusen sätter sig allt eftersom, den ska vara mer lik filmjölk än turkisk yoghurt.
Vid servering, ringla över lite olja och strö över persilja.
Hela kikärtor med hummus och tahini
För 2 portioner som en större del av en måltid, 4 portioner som ett av flera tilltugg
1 dl hummus
5 dl kokta kikärtor
2 1/2 dl tahinisås (se nedan)
salt
bra olivolja
1 nypa chiliflakes eller finhackad färsk chili
1 knivsudd paprikapulver
1/2 dl mycket tunt skivad vitlök
1/2 dl hackad bladpersilja
Tahinisås:
1 dl tahini
1 dl vatten
1 citron
1 nypa salt
Tillbehör:
pickles
ägg
lammkorv
kalamataoliver
pinjenötter
bröd
Rör ihop tahinisåsen, det går enklast om man tar lite vatten åt gången. Pressa i citronen på slutet och smaka av med salt. Blanda med hummusen.
Koka kikärtorna tills de är riktigt, riktigt mjuka. Här fungerar burkärtor utmärkt, hetta bara upp dem med någon deciliter vatten. Häll av vattnet och salta ärtorna.
Vänd ned dem i hummus-tahinisåsen. Häll över friskt med olivolja och avsluta med chili, paprikapulver, vitlök och persilja.
Ett ljust bröd med tuggmotstånd, salta turkiska pickles, rostade pinjenötter, hårdkokt ägg, kryddig lammkorv och kalamataoliver är gott till.
Ribollita
För 6 portioner
500 g torkade stora vita bönor
1 potatis
1 stor tomat
1 lagerblad
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
1 liten bit rotselleri
1/2 dl hackad bladpersiljestjälk
1 dl finhackad bladpersilja
1 burk à 400 g hela skalade tomater
3 stjälkselleri
2 morötter
1 stor gul lök
4 vitlöksklyftor
1 nypa chiliflakes
1/2 tsk mortlat fänkålsfrö
200 g svartkål, strimlad
1 1/2 dl olivolja + extra god olivolja till servering
3 dm torr surdegsbaguette eller annat ljust, segt bröd
3 dl riven parmesan
salt och nymald svartpeppar
Blötlägg bönorna 12 timmar. Häll av vattnet och koka bönorna i 1,2 liter vatten tillsammans med en skalad potatis, en lätt mosad tomat, rotselleri, lagerblad, timjan och rosmarin cirka 60 minuter, tills bönorna mjuknat. Häll av kokvattnet genom en sil och spara det. Släng sedan bort allt utom bönorna och vattnet.
I en stor gjutjärnsgryta: Hetta upp 1 1/2 deciliter olivolja. Lägg i finhackad lök, finhackad morot, finhackad selleri, vitlök, hackade persiljestjälkar, chiliflakes och fänkålsfrö. Rör om och sänk värmen och koka sedan på mycket svag värme under lock 20 minuter.
Tillsätt burktomaterna och höj värmen. Koka tills det mesta av vätskan försvunnit och det börjar bli en gegga. Rör ofta. Tillsätt bönor och det mesta av vattnet som de kokat i. Koka upp. Tillsätt svartkålen och koka under lock cirka 20 minuter.
Tillsätt resten av bönspadet, och ännu mer vatten om det behövs. Det ska vara som en blöt gryta, men inte soppblött.
Riv brödet i mindre bitar i en bunke, häll över 1 1/2 dl vatten och låt det stå och svälla.
Smaka av med salt och svartpeppar. Det behövs väldigt mycket salt och ganska mycket peppar. Tillsätt brödet och rör om ordentligt så att det löser upp sig och fördelas jämnt. Rör ned de hackade persiljebladen, riven parmesan och en rejäl slurk god olivolja. Låt stå under lock några minuter, så att brödet får suga åt sig av alla smaker. Servera!
Falafel
Till cirka 30 falaflar
500 g torkade kikärtor
4 salladslökar, både vita och gröna delen
2 msk finhackad vitlök
2 dl färsk bladpersilja
1 dl färsk koriander
3/4 dl färsk mynta
1 msk spiskummin
1 tsk salt
ett par nypor cayennepeppar
nymald svartpeppar
ev 1-1 1/2 dl vätska, citronsaft eller vatten
ev 1-2 dl valfria nötter
neutral olja till fritering
Blötlägg ärtorna. Åtminstone åtta timmar, helst ett dygn. Häll av vattnet. Hacka lök, vitlök, örter och eventuellt även nötter. Kör alltihop, inklusive kryddorna, i en matberedare eller med mixerstav. Är massan så kompakt att mixern har svårt att arbeta – späd med vatten eller citronsaft till dess att den går att bearbeta. Smaka av med salt. Rulla bollar i pingisstorlek, eller forma ellipser med hjälp av två matskedar. Hetta upp frityrolja till 180 grader. Fritera falaflarna i omgångar till dess att de är gyllene, 4-5 minuter. Låt rinna av på hushållspapper över galler.