Det händer saker i matvärlden. I stort som smått. Stjärnkockar, forskare, småkrögare, vanligt folk – alla blir mer grönsaksinriktade. Köttfri måndag har blivit ett begrepp och inte ett skällsord. Värderingarna vänder. I dag är det coolt bland ungdomar att vara vegetarian. En restaurang som inte har vettiga vegetariska alternativ 2016 är helt fel ute.
Ändå kan grön mat fortfarande ha en lite dammig och tråkig stämpel. Det är så lätt att bara se halvtrista djupfrysta sojabiffarna framför sig. Men det finns ju så mycket roligare att laga och äta. Grönsaker till exempel.
Jag har rent principiellt inget emot ”låtsaskött”. Jag tycker bara att det är lite onödigt. Så här års dignar trädgårdslanden av ätbara skördar. Det är ingen konst att hitta något att laga till middag när tomaterna smakar som bäst, mangolden sprakar i alla regnbågens färger och åkrarna är fulla med majs. För att inte tala om bär och svamp från skogen. Det är bara att förse sig, ösa ned växtprakten i grytorna och plocka fram fantasi, kokböcker och hela kryddbuketten.
Det är betydligt lättare att bli köttrött än grönsakstrött. En solmogen tomat som doftar södervägg och stallbacke är liksom inget man ledsnar på. En skvätt fin olivolja på, några saltkorn och ett drag med pepparkvarnen är egentligen allt som behövs för att ljuv musik ska uppstå.
Mitt bästa tips när det gäller att laga vegetariskt är att inte snåla med kryddningen. Vegokäk behöver ofta tuffas till rejält för att den ska rocka. Ta gärna till exotiska kryddor som garam masala, sichuanpeppar, chili, curry och ingefära. Vegetariskt får aldrig bli lika med tråkigt. (TT)
Pasta med rå tomatsås
För 4 portioner, 25 minuter
Nu är tomaterna som allra godast. Då passar den här pastarätten perfekt. Obegripligt gott med minsta möjliga ansträngning.
700 g plommontomater
50 g pinjenötter
2 vitlöksklyftor, rivna
1 dl riven parmesan
3/4 dl olivolja
salt
nymalen svartpeppar
400 g valfri pasta
färsk basilika
Gör i ordning ett bad med isvatten.
Skär ett kryss i tomaterna med kniv. Doppa dem i kokande vatten, cirka 30 sekunder. Fiska upp och lägg i isvattnet. Låt svalna, dra av skalet och lägg dem i en matberedare.
Rosta pinjenötterna i torr stekpanna. Lägg även dem i matberedaren med tomaterna tillsammans med vitlök, parmesan och olivolja. Mixa till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Koka pastan al dente, låt rinna av och häll tillbaka i kastrullen. Slå på tomatsåsen. Blanda väl. Ringla över lite extra olja, strö över flagad parmesan och garnera med färsk basilika.
Marinerad tofu med ingefärgsbönor och grönkål
För 3–4 portioner, 40 minuter
Five Spices är en spännande kinesisk kryddblandning. Du hittar den i välsorterade livsmedelsbutiker eller asiatiska mataffärer.
Marinad:
250 g fast tofu
cirka 1/2 tsk Five Spices
1 nypa chiliflakes eller
1/2 chili,
2 tsk sesamolja
1 msk fisksås
1/2 citron + extra
2 msk olivolja
Resten:
1 rödlök, finskuren
100 g haricots verts och/eller vaxbönor
3 cm ingefära, finhackad
cirka 2 dl strimlad grönkål
1 pkt sparrisbroccoli
2 vitlöksklyftor, hackade
2 msk japansk soja
2 salladslökar, finskurna
Äta till:
ris
citron
salladslök
Skär tofun i kuber. Blanda Five Spices, chili, sesamolja, fisksås, saft från 1/2 citron och olivolja i en liten skål. Lägg i tofun, blanda runt och låt ligga i minst 30 minuter.
Hetta upp lite olja en wok eller vid stekpanna. Fräs bönor, lök och ingefära ett par minuter tills bönorna börjar mjukna. Lägg i tofun med
marinaden, grönkål och sparrisbroccolin samt vitlök och soja. Fräs tills tofun får lite färg. Pressa över lite extra citron och strö över salladslök. Servera gärna med ris.
Spenatfarro med rostad svamp
För 4 portioner, 45 minuter
Farro är italienska gryn av emmervete, en urgammal sort. Jag älskar det i alla former. Du hittar det i välsorterade livsmedelsbutiker, annars kan du ersätta med till exempel matvete.
250 g farro
1 1/2 dl grönsaksbuljong
cirka 500 g blandad valfri svamp, t ex ostronskivling, kantareller, shiitake
1/2 dl + lite extra olivolja
flingsalt
saft från 1/2 citron
200 g färsk bladspenat
1/2 dl vatten
1 dl torrostade jordnötter, grovhackade
Koka farron enligt anvisningarna på förpackningen, men använd grönsaksbuljong i stället för vatten.
Under tiden: Blanda runt svampen i en bunke med 1/2 dl olivolja. Sprid ut den i ett lager på ett galler ovanpå en plåt eller långpanna och strö över lite flingsalt. Rosta i 200 grader i cirka 25–30 minuter tills svampen blir lite krispig i kanterna. Låt svalna något, pressa över lite citronsaft och ringla på lite extra olja. Ställ åt sidan.
Häll spenaten som hastigast i kokande saltat vatten, max 1 minut. Spola med iskallt vatten, låt rinna av och pressa ur all vätska. Mixa med 1/2 deciliter olivolja och 1/2 deciliter vatten. Sila om du vill, så att du får en slät grön dressing.
Blanda den kokta farron med spenatdressingen och värm försiktigt. Tillsätt eventuellt lite vatten, extra olja och citronsaft. Bryt över den krispiga svampen och toppa med hackade jordnötter.