Lätt och friskt från vietnamesiska köket

Pho är en vietnamesisk soppa som äts både till frukost, lunch och middag.

Foto: Vilhelm Stokstad/TT

Mat2016-07-01 09:19

Vietnamesisk mat är perfekt sommarmat. Fräscht, lätt, smakrikt och lagom med hetta.

Tjusigare än kinesiskt, mildare än thai och mer exotiskt än japanskt. Ungefär så skulle man kunna beskriva det vietnamesiska köket, som präglas av lätta, friska smaker och massor av färska örter. Sött, salt och lite lagom hetta ingår i de flesta rätter.

Gemensamt för många av dem är också att de tillagas vid bordet, var och en får rulla, dippa eller blanda efter egna preferenser.

Vietnamesisk mat har haft större europeisk påverkan än andra asiatiska kök, framför allt från Frankrike och Portugal. Det är till exempel ett av få länder i Asien där man träffar på vanligt vitt bröd, vilket är ett arv från dagarna som fransk koloni under Indokinatiden. Men länder som Kina, Indien och Thailand har också satt viss prägel på maten.

Ett enastående exempel på inhemsk kokkonst är banh mi, en macka fylld med krispiga grönsaker och sötsalt kött. Här har jag gjort om smörgåsen till en sallad, men det går förstås lika bra att fylla en baguette med hela härligheten som det är tänkt från början.

Så kallade "summer rolls", det vill säga färska vårrullar som inte friteras, är också ett prima exempel på det vietnamesiska köket när det är som bäst. Fräscht som en daggstänkt sommarmorgon. Rullarna fylls med grönt, färska örter och protein i någon form. De är inte särskilt starka i sig själva, i stället dippar man dem i en oemotståndlig sås och reglerar på så vis själv graden av hetta.

Den aromatiska soppan pho förekommer i lika många varianter som det finns nudelstånd och småbyar. Inget är fel och allt är tillåtet.

Tyvärr är det än så länge ganska ont om vietnamesiska restauranger i Sverige. Personligen tror jag bara att det är en tidsfråga innan denna fräscha mat från Sydostasien får fotfäste i vårt svenska krogutbud. Till dess får vi bjuda in Vietnam i våra egna kök. En smakresa för alla sinnen.

Vietnamesiska vårrullar med räkor Banh mi-sallad Pho-soppa med kyckling

Smakfullt

Recept

För 8 stycken, 45 min

Underbart gott och fantastiskt fräsch sommarmat.

300 g frysta kungsräkor

2 vitlöksklyftor, rivna

3 cm ingefära, riven

1 röd chili, urkärnad och finhackad

1 lime

1 1/2 msk fisksås

olja

1 dl jordnötter

8 rispapper (finns i asiatiska hyllan)

salladsblad

färska böngroddar

1-2 krukor mynta

1-2 krukor koriander

Dippsås:

1/2 dl socker

1 dl hett vatten

2 vitlöksklyftor, finhackade

1 chilifrukt, finskuren

2 tsk risvinäger

1 lime

1/2 dl fisksås

Tina och skala räkorna.

Blanda vitlök, ingefära, chili, skal och saft av limen samt fisksås i en bunke. Lägg i räkorna, blanda väl, täck över och ställ in i kylen. Låt stå medan du gör i ordning resten (ju längre desto godare).

Gör såsen: Blanda socker med hett vatten i en skål och rör om tills det har löst sig. Tillsätt vitlök, chili, risvinäger, limesaft och fisksås.

Fräs räkorna hastigt i lite olja. Torka ur pannan och rosta jordnötterna tills de får lite färg. Stöt dem grovt i mortel.

Doppa ett rispapper i taget i hett vatten i cirka 15 sekunder tills det mjuknat. Lägg på en räka, salladsblad, böngroddar, generöst med mynta och koriander samt lite jordnötter. Vik in "botten" (närmast dig) och sedan sidorna. Rulla ihop så tajt som möjligt och se till att papperet fäster i änden. Fortsätt likadant med resten.

Dela på mitten med vass kniv och servera med dippsåsen.

För 4 portioner, 45 min

Banh mi är en vidunderlig vietnamesisk macka med läcker fyllning och krispiga snabbpicklade grönsaker. Här som en sallad, receptet är hämtat ur min bok "Somriga sallader".

Snabbpicklade grönsaker:

1 dl rivna morötter

1 tunt skivad gurka

1 knippa rädisor, tunt skivade, och/eller 1 dl riven rättika

2 msk risvinäger

1 msk socker

salt

Köttet:

1/2 dl majonnäs

2 msk finhackad schalottenlök

1-2 msk chilisås, gärna stark

cirka 400 g fläskfärs

olivolja

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk fisksås

nymalen svartpeppar

1 tsk socker

1/2 kruka färsk basilika

1 lime

Till servering:

1/2 baguette eller liknande

salladsblad

1 skivad jalapeño

1 kruka färsk mynta

1 kruka färsk koriander

Blanda morötter, gurka, rädisor eller rättika med vinäger, socker och lite salt. Låt stå i rumstemperatur medan du fixar resten.

Rör ihop majonnäs med en matsked schalottenlök och chilisås. Ställ åt sidan så länge.

Riv baguetten i bitar och stek bitarna hastigt i lite olja tills de får en gyllene yta.

Hetta upp mer olja i stekpannan och fräs vitlök och resten av schalottenlöken under omrörning. Tillsätt köttfärsen och bryn tills den är genomstekt. Smaksätt med fisksås, peppar och socker. Rör ned rivna basilikablad samt rivet skal och pressad lime. Låt svalna, blanda sedan i majonnäsen.

Fodra en salladsskål eller ett stort fat med salladsblad. Fördela färsen och brödkrutongerna ovanpå. Toppa med de picklade grönsakerna, jalapeño, mynta och koriander.

För 4 portioner, 90 minuter

Pho är en vietnamesisk stärkande soppa som kan varieras hur mycket som helst. Det här är en förenklad version.

1 hel kyckling

3 l vatten

2 tsk salt

2 stjärnanis

5 kardemummakapslar

1 kanelstång

1 tsk hel svartpeppar

1 msk farinsocker

1 bit ingefära, skivad

1/2 dl fisksås

Tillbehör:

1/2 dl solrosolja

3 schalottenlökar

200 g risnudlar

1/2 dl grovhackad koriander

böngroddar, basilika, mynta, tunt skivad jalapeño, limeklyftor

Koka upp tre liter vatten i en stor kastrull. Tillsätt salt och lägg i kycklingen med bröstsidan nedåt. Lägg på en värmetålig tallrik eller form som tyngd. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 25 minuter (den ska inte bli genomkokt). Ta upp kycklingen (behåll buljongen), låt svalna (iskallt vatten är bra) och klappa den torr.

Rensa rent allt kött från kycklingen och riv i bitar. Lägg kycklingskinn, skrov och ben i buljongen i kastrullen. Tillsätt alla kryddor och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i en timme. Skumma då och då under tiden. Sila och behåll buljongvattnet.

Skiva schalottenlökarna tunt. Lägg undan lite. Knaperstek resten i oljan tills den blir gyllenbrun och frasig, cirka fem minuter. Låt rinna av på hushållspapper.

Blötlägg risnudlarna enligt anvisningarna på paketet. Låt rinna av och fördela i skålar.

Koka upp buljongen. Tillsätt fisksås och smaka av med salt. Häll i kycklingköttet och sjud någon minut tills det precis vitnat.

Sleva buljong och kyckling över nudlarna. Toppa med färsk schalottenlök och koriander. Garnera med stekt lök, böngroddar, basilika, mynta och jalapeño. Servera med lime.

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om