Hur många stentrista fläskkotletter har man inte satt i sig? De där träiga och stenhårda köttstyckena som just inte smakar så mycket mer än träflis och sågspån.
Det är så synd som det kan bli. För fläskkotlett kan smaka så otroligt mycket mer. Jag kan fortfarande känna snålvattnet sippra fram så fort jag tänker på den där galet saftiga, grillade fläskkotletten på den förtjusande restaurangen Upland i New York. Jag saknar tiden när jag kunde gå till kvartersbutiken och köpa kotletter tjocka som biblar, som sedan fick sig en omgång i stekpannan för att därefter få gosa sig klara i långsam takt i ugnen.
Numera är det inte ens särskilt lätt att hitta fläskkotletter med ben. Och fettkanter anses som något av en skam. Sorgligt och befängt är vad det är, om du frågar mig. Låter man benet sitta kvar smakar kött alltid mer, och fett är som bekant en smakbärare av rang. Det är alltid bättre att skära bort fettranden efter tillagningen. Så försök hitta kotletter med både ben och fett. För din egen och smakens skull.
När det gäller själva stekningen är våra fläskkotletter ofta sorgligt tunna och det lönar sig knappt att blanda in ugnen. Se till att köttet är rumstempererat och torrt, men att stekpannan är desto hetare. En bra gjutjärnspanna är bäst. Stek inte för många på en gång och vänd dem ofta. Ös gärna med smör medan du steker. Du är ute efter ett snyggt gyllenbrunt yttre, och ett saftigt ljusrosa inre.
Säkrast är att använda stektermometer. Låt den komma upp i cirka 58 grader innan du tar upp köttet och låter det vila på träskärbräda tills innertemperaturen stiger till 63-65 grader, beroende på hur saftig du vill ha din kotlett. Enligt den gamla skolan måste temperaturen vara så hög som 70 grader, men då finns risk att köttet blir väldigt torrt och tråkigt.
För övrigt är fläskkotlett både hyfsat billig och mager mat (så länge du skär bort fettkanten). Den förtjänar att behandlas med respekt och en schysst stekpanna. Och köp svenskt kött, för sjuttsingen.
Saftig fläskkotlett med hemgjord hoisinsås
4 portioner, 30 minuter + 30 minuters marinering
Hoisin är en kinesisk sås som passar superbra till just fläskkött. Visserligen går den att köpa färdig på flaska, men att göra den själv är både roligare och godare.
4 fläskkotletter med ben
2 msk solrosolja
3 vitlöksklyftor, finhackade
1/2 dl japansk soja
3 msk akaciahonung
2 msk äppelcidervinäger
2 msk tahini (sesampasta, finns i välsorterade livsmedelsbutiker)
cirka 1/2 tsk tabasco, eller efter smak
salt
nymalen svartpeppar
smör
Snitta eventuell fettrand på kotletterna.
Hetta upp oljan i en kastrull. Mjukstek vitlöken utan att den tar färg. Tillsätt soja, honung, äppelcidervinäger, tahini och tabasco. Vispa tills det blir slätt. Låt puttra tills såsen tjocknat lite, vispa då och då. Smaka av med salt (inte säkert att det behövs) och peppar.
Torka av kotletterna och krydda dem med salt och peppar. Lägg dem i dubbla plastpåsar eller i en stor ziplock och häll över hälften av såsen (spara resten i kastrullen). Gnid in såsen ordentligt i köttet och låt vila i kylen minst 30 minuter. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det.
Hetta upp en gjutjärnspanna så att den blir riktigt varm. Skaka av marinaden från kotletterna och stek dem i smör i omgångar, en minut i taget per sida. Fortsätt vända tills de fått fin yta och är ljusrosa inuti. Innertemperaturen på det tjockaste stället bör vara 58 grader. Låt vila på träskärbräda i 5-10 minuter (temperaturen stiger då till 63-65 grader).
Hetta upp den resterande såsen under tiden. Häll såsen över fläskkotletterna och servera med jasminris och ångade grönsaker.
Fläskkotletter med salviasmör
4 portioner, 20 minuter
Salvia och fläskkött är en suverän kombination. Här får kotletterna smak av det brynta örtsmöret och en förförisk doft av vitlök. Leta gärna efter riktigt fina kotletter till de här rena smakerna.
4 fläskkotletter med ben
salt
nymalen svartpeppar
olivolja
smör
2-3 vitlöksklyftor, skalade
1 kruka salvia
Snitta eventuell fettrand på kotletterna. Salta och peppra.
Hetta upp olivolja i en stekpanna så att den blir riktigt het. Stek kotletterna i omgångar cirka 1 minut per sida, fortsätt vänd tills de får fin yta och är ljusrosa inuti.Innertemperaturen på det tjockaste stället bör vara 58 grader. Smält under tiden smör i samma stekpanna. Tryck till vitlöksklyftorna lätt med ett knivblad. Tillsätt vitlök och salviablad i smöret, låt det smälta och börja bubbla. Skeda sedan smöret över kotletterna.
Låt köttet vila på träskärbräda i 5-10 minuter (då stiger temperaturen till 63-65 grader). Lägg upp kotletterna på varma tallrikar och häll över köttsaften från skärbrädan. Servera med grönsallad och eventuellt ugnsstekt potatis.
Rimmad fläskkotlett med rökigt rotmos
4 portioner, 30 minuter + rimning över natten
Att rimma kött är ett lysande sätt att få det saftigt. Det här är min variant på klassikern rimmad fläsklägg med rotmos.
4 fläskkotletter
8 dl vatten
3/4 dl salt
1 msk socker
1 tsk enbär
5 svartpepparkorn
2 kvistar timjan
3 vitlöksklyftor
smör
Rotmos
1 kålrot
3 morötter
5 potatisar
5 dl hönsbuljong
cirka 25 g smör
1 tsk chipotlepaste
1 msk riven ingefära
salt
nymalen svartpeppar
Koka upp vatten, salt, socker, enbär, pepparkorn, timjan och hela vitlöksklyftor. Sjud tills saltet löst upp sig. Låt svalna.
Lägg i kotletterna och ställ svalt över natten.
Skala och dela kålrot, morötter och potatisar i bitar. Koka dem mjuka i buljongen. Sila av buljongen. Mixa eller stompa (med potatisstöt) rotfrukterna lite halvslarvigt. Tillsätt 1-2 dl av buljongen, smör, chipotlepaste och ingefära. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
Ta upp kotletterna ur lagen. Snitta eventuell fettrand och torka av köttet ordentligt. Hetta upp lite smör i en gjutjärnspanna. Stek kotletterna i omgångar cirka 1 minut per sida, fortsätt vända tills de får fin yta och är ljusrosa inuti.Innertemperaturen på det tjockaste stället bör vara 58 grader. Ös med smöret under stekningen. Låt kotletterna vila 5-10 minuter på träskärbräda (temperaturen stiger då till 63-65 grader).
Servera med rotmoset och lättkokta sockerärter.