Det är inget tvivel om att Sydafrikas historia präglar dess gastronomi. Landet har varit koloniserat i flera omgångar, vilket också har påverkat matkulturen. Influenserna kommer framför allt från Indien, England, Holland och Malaysia. Allt uppblandat med olika lokala kök från afrikanska stammar.
I de södra delarna kring Kapstaden är det malaysiska köket vanligt. När man pratar om landets färgade menar man ofta ättlingar från de malaysiska slavarna som senare blandades med det lokala khoi-folket. Till skillnad från svarta, som härstammar från bantufolk, och vita, som är ättlingar till europeiska nybyggare.
Förutom det mångkulturella arvet präglas köket också av naturens resurser. Jordbruket har alltid varit viktigt i Sydafrika, däribland fruktodlingar och boskapsuppfödning. Man äter mycket kött, varav en hel del vilt och torkat, medan det blir mycket fisk och skaldjur längs kusterna.
Maten är kryddig utan att vara superhet, ofta med aromatiska kryddor som inte är så vanliga i vår matlagning, till exempel kryddnejlika, kanel och muskot. Man har även viss förkärlek till att blanda olika sorters frukt i maten. Det är vanligt med långkok och grytor, men också att ställa till med grillfest, så kallad "braai", där det bland annat läggs viltkorv och lammspett på gallret.
Jag har själv aldrig satt min fot i Sydafrika. Men när jag inte ägnar mig åt att skapa och provlaga recept för den här matsidan översätter jag deckare. Nyligen fick jag äran att översätta en bok med den svenska titeln "Tannie Marias recept på kärlek och mord" (Norstedts). Den är skriven av den sydafrikanska författarinnan Sally Andrew och allt, eller i alla fall nästan allt, handlar om mat.
Tannie Maria är en mullig och sympatisk matskribent som löser mordgåtor med hjälp av mat. Hon lagar eller tänker på mat mest hela dagarna. Boken avslutas med recept på rätterna hon lagar. Under arbetets gång kände jag hur snålvattnet rann till och min nyfikenhet växte för varje sida. Till slut var jag ju bara tvungen att testa själv.
Det blev ett sinnrikt äventyr för smaklökarna. En inspirerande Afrikaresa hemma i köket. Haka på, vetja. Världen är större än vi tror.
Vetkoek – Friterade bröd med curryfärs
6 portioner, 1 timme + 2 1/2 timmes jäsning
Typisk sydafrikansk maträtt. Mäktigt, men väldigt läckert och annorlunda. Receptet är inspirerat av Sally Andrews bok "Tannie Marias recept på kärlek och mord" (Norstedts).
Bröd:
600 g vetemjöl, (cirka 1 l)
1 påse torrjäst (12 g)
2 msk socker
3 tsk salt
2 msk solrosolja + 2 l till fritering
2 dl varmt vatten (cirka 40 grader)
2 dl mjölk
Fyllning:
500 g nötfärs
3 msk smör
1 gul lök, finhackad
1/2 tsk gurkmeja
1 tsk malen koriander
1 tsk malen vitpeppar
4 hela kryddnejlikor
1 lagerblad
2 stora tomater, hackade
1 1/2 tsk salt
5 dl vatten
2 msk mango chutney
Sikta mjölet och blanda ned jäst, socker och salt.
Blanda 2 msk olja, vatten och mjölk och häll långsamt ned det i mjölblandningen. Arbeta ihop till en följsam deg. Knåda på mjölat bakbord tills degen blir smidig och elastisk (cirka 8–10 minuter). Lägg i en stor oljad bunke, täck med bakduk och låt jäsa i 2 timmar eller till dubbel storlek.
Gör färsfyllningen under tiden: Bryn köttfärsen i smör tills den har fått lite färg. Tillsätt löken och låt den steka med tills den har mjuknat. Sänk värmen och tillsätt kryddorna. Låt dem fräsa med i några minuter och tillsätt sedan övriga ingredienser. Låt puttra i cirka en halvtimme tills alltsammans har kokat ihop. Smaka av.
Kläm ut luften ur degen och dela i tolv bitar (cirka 100 g i varje). Forma till bullar och platta till dem med handflatan. Gnid in bullarna med olja och låt jäsa i cirka 20-30 minuter.
Hetta upp frityroljan i en stor tjockbottnad kastrull. Fritera tre bröd åt gången och vänd dem när de har blivit gyllenbruna på ena sidan (efter 4-6 minuter) så att de får fin färg runt om.
Låt rinna av på hushållspapper.
Skär igenom bröden till hälften och stick sedan in knivsudden och öppna dem lite lätt, men lämna ena sidan hel. Fyll med curryfärsen och njut.
Pumpasoppa med chili
4 portioner, 1 1/2 timme
Pumpa är en vanlig grönsak i Sydafrika. Här i en matig soppa med lite extra sting från chilin.
ca 1 1/2 kg butternut squash-pumpa
1 msk smör
2 stora lökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 jalapeño, urkärnad och finhackad
1 tsk citronsaft
5 dl hönsbuljong
2 1/2 dl vatten
cirka 1 dl grädde
nymalen svartpeppar
Skala och kärna ur pumpan. Skär i tärningar.
Smält smöret i en rymlig kastrull och häll i lök, vitlök och jalapeño och fräs under omrörning tills löken har mjuknat. Tillsätt citronsaft och buljong och blanda väl. Häll i vatten och pumpatärningar. Låt sjuda tills soppan tjocknat, cirka 1 timme. Mixa.
Häll upp i skålar eller djupa tallrikar och rör i en sked grädde eller två. Peppra.
Melktert
6-8 bitar, 1 timme + 2 timmars kylning
Melktert är en klassisk sydafrikansk dessert, paj med en variant på vaniljkräm. Den är väldigt fluffig och god.
Pajskal:
100 g kallt smör, skuret i kuber
1 1/2 dl florsocker
3 1/2 dl vetemjöl
1 krm salt
1/2 tsk vaniljsocker
1 ägg
Fyllning:
1 vaniljstång
1 burk kondenserad mjölk, 400 g
2 dl mjölk
1 kanelstång
1/2 apelsin, bara skalet
2 msk maizena
4 ägg
1 msk strösocker
1 tsk kanel
Börja med degen: Blanda smör, florsocker, mjöl, salt och vaniljsocker. Tillsätt ägget och arbeta hastigt ihop till en jämn deg. Låt vila i kylen i cirka 1 timme.
Kavla ut degen och klä en smord pajform, cirka 24 cm i diameter. Nagga botten med en gaffel och ställ formen i frysen i cirka 1 timme.
Förgrädda pajskalet direkt från frysen i 200 grader i cirka 10 minuter. Ta ut och låt svalna.
Sänk värmen till 175 grader. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Häll kondenserad mjölk, vanlig mjölk, kanelstång, rivet apelsinskal, vaniljstång och frön i en kastrull. Låt koka upp på svag värme under omrörning.
Rör ut maizena i lite kallt vatten och vispa ned i krämen. Ta upp vanilj- och kanelstängerna och låt svalna.
Separera äggen i gulor och vitor. Vispa gulorna med 1 msk socker och rör ned i smeten. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned.
Häll upp smeten i pajskalet och grädda mitt i ugnen 30-35 minuter. Ta ut pajen, låt svalna och pudra över kanel.
Servera gärna med lättvispad grädde eller vaniljglass.