Alldeles extra med Årets kock

– Hösten har ju så härliga råvaror. Goda rotfrukter och kålsorter, svamp och vilt. Jag hade själv med rådjur i min vinnarrätt i finalen.

Det har hunnit gå ett antal månader sedan Årets kock-finalen och Jimmi Eriksson har vant sig i att ständigt vara i hetluften. Värre var det när hans namn ropades ut som vinnare.

– Det bara svartnade för ögonen. Jag fick en total blackout och fattade ingenting. Det var mer nervöst att gå upp på scenen och ta emot priset än att stå och laga mat inför publik i finalen.

Han berättar om den omtumlande stunden medan han står i mitt kök och hackar prima biffkött fint, fint till en höstinspirerad tartar. Han är en ödmjuk ung man från Kungsängen utanför Stockholm. Snäll, lugn och varm. Bra egenskaper att ha i ett kök. Liksom en medfödd tävlingsinstinkt.

– Jag älskar att tävla och ser matlagning som en lagsport, tillsammans förstärker man varandra. Själv har jag hållit på med fotboll, bandy, handboll – allt jag hann med när jag växte upp. Nu kör jag laganda i köket i stället.

Han gillar också det kreativa momentet med matlagning och går loss som värsta Rembrandt när råbiffen ska läggas upp på tallrik. Svamp i olika former samsas med picklad silverlök och knaprig marconamandel, hela härligheten förenas med knallgrön krassemajonnäs och riven gruyèreost till en ätbar tavla.

Till vardags skapar Jimmi konst på restaurang Lilla Ego i Vasastan i Stockholm. Det är inte bara en av landets mest hajpade restauranger just nu, den innehas dessutom av två tidigare vinnare av Årets Kock – Tom Sjöstedt och Daniel Räms.

– De har verkligen stöttat och pushat mig. Dessutom är det en enorm inspiration att få se två så duktiga kockar jobba. Jag vill ju bli som dem och utvecklas ständigt av att bara stå där bredvid. Vi pratar mat precis hela tiden.

Själv valde han att förlägga sin vinnarresa till San Francisco och Napa Valley i Kalifornien, något som inspirerade honom till att vilja gå ännu längre när det handlar om naturliga råvaror och närheten mellan producenter och kockar. Till exempel att tillaga pumpa med fyra olika metoder: puré, syltad, ugnsbakad och rostade kärnor. Det gäller att tänka hållbart och ta vara på hela råvaran, inte bara den "bästa" biten.

En väg han vill fortsätta följa nu när det hektiska vinnaråret börjar gå mot sitt slut. Drömmen är förstås att öppna en egen restaurang. Gärna med samma avspända rock'n'roll-feeling och kravlösa kärlek till mat som på Lilla Ego.

– Jag blir så otroligt uppmuntrad av att gå till jobbet. Jag önskar att alla fick känna så. Om ett par år hoppas jag kunna göra samma sak för någon annan. Jag ska bara veta vad jag själv verkligen vill göra först.

Hur tartaren smakade? Som en höstpromenad en solig söndag med någon du älskar. Kärlek på tallrik. Vinnarmat är bra mat.

Tartar med lök, kantarell och krasse

För 4 portioner, 90 minuter

1 silverlök

1/2 dl ättika, 12 procent

1 1/2 dl vatten

1 dl socker

2 röda steklökar

250 g biff, putsad

smör

20 små kantareller

salt

svartpeppar

2 askar smörgåskrasse

2 champinjoner, tunt skivade

1 litet ägg

1 tsk dijonsenap

matolja

vinäger

olivolja

1/2 dl rostad mandel, grovhackad

100 g gruyèreost

Skiva silverlöken tunt med mandolin och lägg i en bytta. Koka upp ättika, vatten, socker och häll över löken. Låt dra i minst en timme. Skala och skiva steklöken tunt på mandolin, lägg den i bunke och spola försiktigt under rinnande kallt vatten i en timme. Låt ligga i kallt vatten tills servering. Smörstek kantarellerna, salta och peppra.

Klipp ned en och en halv ask smörgåskrasse i en bunke. Tillsätt ägg och dijonsenap, mixa med stavmixer och häll matolja i en tunn stråle och mixa tills det blir en tjock majonnäs. Smaksätt med lite vinäger och salt. Lägg i spritspåse.

Skär biffen i mycket små tärningar och smaksätt med olivolja, salt och peppar. Strö över de båda löksorterna (avrunna), kantarellerna och mandeln. Spritsa klickar med krassemajonäsen. Klipp över resten av krassen. Avsluta med att garnera med tunt skivade champinjoner och riven ost. (TT)

Röding med pumpa, chili och fänkål

För 4 portioner, 1 timme

1 liten butternut-squash

olivolja

salt

1/2 dl ättika, 12 procent

1 dl socker

1 1/2 dl vatten

4 dl mjölk

400 g röding

1 msk sambal oelek

citron

1 schalottenlök, finhackad

1 dl vitt vin

2 dl fiskfond (utspädd om från flaska)

2 dl vispgrädde

ev. Maizena

100 g forellrom

2 fänkål

dill

persilja

Skala pumpan och skär av toppen. Ta bort kärnorna. Skär nederdelen av pumpan i klyftor, lägg på plåt, gnid in med olja och lite salt och baka i ugn på 175 grader tills den mjukar.

Hyvla 16 skivor från den resterande toppbiten och sjud tillsammans med ättika, socker och vatten tills de mjuknat. Låt svalna och låt dra i lagen i en timme. Lägg i spritspåse.

Skär resten av pumpan i mindre bitar och koka i mjölk tills de mjuknat. Sila av mjölken, men spara den, mixa pumpan med sambal oelek tills den blir slät, häll tillbaka mjölken om det behövs. Smaka av med salt och citronsaft.

Rosta pumpakärnorna i ugnen på 175 grader med lite olivolja och salt i 7 minuter.

Sautera löken i olja i kastrull tills den mjuknat, häll på vinet och koka ihop till hälften. Häll på fiskfond och reducera till hälften. Tillsätt grädden och koka ihop, reducera såsen med maizena om det behövs. Smaka av med salt och citron. Tillsätt forellrom precis före servering.

Dela rödingen på längden i fyra portioner och salta lätt på båda sidorna. Baka i ugn med skinnsidan uppåt på 100 grader i cirka 5 minuter, när skinnet lätt kan dras av från fisken är den färdig.

Skiva fänkål tunt på mandolin i 12 skivor. Skär resten i klyftor och sjud dem mjuka i saltat vatten tills de mjuknat. Lägg upp fisk, spritsa pumpakrämen och gör en ring med grönsakerna med fisken som en kant. Häll såsen i mitten och garnera med dill och persilja. (TT)

Chokladkaka med ananas, kolakräm och apelsin

För 4 portioner, 4 timmar

100 g smör

2 1/2 dl socker

2 ägg

3 msk kakao

1 dl vetemjöl

1 burk kondenserad mjölk, à ca 400 g

flingsalt

200 g mörk choklad

3 dl gräddfil

2 apelsiner

2 stjärnanis

1 liten färsk ananas

1/2 dl rostade hasselnötter, grovhackade

färsk körvel

Smält smör i kastrull och dra ifrån plattan. Rör ned socker och ägg och blanda väl, rör sedan ned kakao och mjöl och vispa ihop till en slät smet. Häll upp på en plåt klädd med smörpapper och baka i ugnen på 175 grader i cirka 7-10 minuter.

Lägg burken med kondenserad mjölk i kastrull med så mycket vatten att det täcker, koka i 3 timmar och kyl ned. Öppna och häll upp i en bunke, vispa runt och smaka av med salt. Häll i spritspåse.

Smält chokladen i en bunke över vattenbad och rör sedan i gräddfilen. Smaka av med lite apelsinsaft och rivet skal från en apelsin. Häll i spritspåse.

Baka hela ananasen i ugnen på 150 grader i cirka 1 timme eller tills du kan sticka in en potatisnål utan motstånd. Låt svalna och skär i skivor, skär bort skalet och stansa ut mittenbiten i varje skiva.

Filea en apelsin och lägg i en bytta. Krama ur all saft från resten av apelsinen i en kastrull och lägg i stjärnanis. Koka upp och låt svalna, häll saften över apelsinfiléerna och låt dra i minst en timme.

Tryck ut rundlar av kakan och fördela på assietter. Toppa med ananasringar och de marinerade apelsinklyftorna. Spritsa över kolakräm och chokladkräm. Strö över hasselnötter och garnera med körvel och lite rivet apelsinskal. (TT)