Klockan är 02.50 när Mattias Lindbäck sträcker sig för att stänga av väckningslarmet i klockan. Så fort tänderna är borstade sätter han sig i bilen och åker från hemmet i Björsbyn till bageriet i Bensbyn. Här har han jobbat sedan i höstas och är väl insatt i rutinerna. Han börjar dagen med att iordningställa degar och grädda brödet som Luleåborna kommer att äta senare under dagen. Vid 06.00-tiden lämnar han bageriet och åker in mot centrala Luleå för nästa arbetspass.
Här väntar en snabb frukost innan han gör sig redo för en ny yrkesroll. Nu är det orangelysande arbetskläder med reflexer som gäller.
För femte året i rad är Mattias säsongsanställd åt byggföretaget Peab och den här sommaren har han bland annat jobbat med att anlägga nya trottoarer.
Klockan 16.00 stämplar han ut från stadsjobbet och sätter sig i bilen och styr mot bageriet i byn igen. Där väntar några timmar med förberedande degarbete inför nästa dag innan han tar av sig förklädet och åker hem för dagen.
Klockan 02.50 ringer klockan igen.
Mattias är självlärd och har ingen utbildning. Att han blev bagare var helt oplanerat. Det började med att han bakade en gång i skolan och de som smakade hans verk gav honom tummen upp. Mattias fick mersmak och fortsatte att baka.
Efter en tid började han fundera på om det var möjligt att baka ett riktigt gott matbröd. Han kikade efter tips i böcker och men tyckte mest att det verkade jobbigt med surdeg.
Han provade ändå.
Och misslyckades fullständigt.
– Från början köpte jag bara skitmjöl, jag hade ju ingen aning vad man skulle använda. Jag hade fått reklam på Manitoba Cream som skulle vara ett specialmjöl gjort på kanadensiskt vete, men det visade sig bara vara en stor bluff, säger Mattias.
Nu när han blivit ett proffs på surdeg vill han att fler ska upptäcka den goda smaken. Men framför allt tycker han att brödet i butikshyllorna är en kärlekslös katastrof. Han är kritisk till de marknadsledande bagerierna som byggt en industri som är så stor att alla tillsatser blivit nödvändiga.
– De säger att det är bakat med kärlek men det är ett stort skämt och borde inte få kallas för bröd. Om du kollar innehållsförteckningen så är det mer jämförbart med godis, det är proppat med tillsatser. De processar ihjäl produkten.
–Ta vete till exempel där de bankar ur all näring som finns, allt som är gott, allt som gör det till ett mjöl. Sedan tillsätter de samma sak igen men i form av E-nummer för att få en produkt som håller en jämn kvalité.
Några av världens äldsta yrken som bagare, mjölnare och bonde har tappat sin yrkesstolthet och det tycker Mattias är tråkigt. Samtidigt tycker han att det är positivt att fler och fler börjat tänka på vad de egentligen stoppar i sig.
– Folk vill inte längre ha bröd som proppats med tillsatser, knådats av en stor maskin och som du inte behöver tugga för att det är så mjukt att det bara glider ner i magen utan att du fått i dig det minsta lilla spår av kärlek. När man tuggar producerar man saliv som är viktig för till exempel magsmältningen. Om man bara sväljer allt som det är så går man miste om den grejen.
– Man minns ju själv hur farmor brukad säga ”kom ihåg att tugga maten ordentligt”.
Mattias Lindbäck ler innan han fortsätter med att likna industribröden vid marshmallows. Hur man kan sätta sig på deras limpor och när man reser sig upp så blåser limpan upp sig igen.
Han slår ett hårt slag för surdegsbröd. Bröd som är bakat på stenmalet vetemjöl, havssalt och vatten.
– Det är det enda som behövs för att göra ett riktigt bra bröd. Sedan kan man givetvis smaksätta det hur man vill. Jag gör till exempel wienerbröd och croissanter på surdegsbröd. Och bullar.
Ordet sur är en negativ beskrivning i det svenska språket och Mattias tycker surdeg är ett dåligt namn. Brödet blir aldrig surt utan surdeg är en form av jäsning, påpekar han.
Vad är ditt viktigaste tips för att lyckas med en surdeg?
– Att du måste misslyckas för att lyckas. Du kommer mest troligt att misslyckas i början men var inte rädd för att prova. Och börja med att få tag på riktigt bra mjöl. Man kan beställa direkt till dörren direkt från en kvarn.
Hur blandar jag ingredienserna?
– Du tar en liter vatten, ett och ett halvt kilo stenmalet mjöl och 45 gram havssalt. Det är en bra proportion men sedan måste du använda dina sinnen. Du måste lära känna mjölet. Det kan vara stor skillnad beroende på vilken skörd det är och hur de blandat skördarna för att få rätt falltal på mjölet.
Falltal?
– Det är vilken enzymaktivitet som finns i mjölet. Förra året till exempel var det dåligt falltal på vetet men en duktig mjölnare vet hur man ska blanda skördarna för att få ett bra resultat. Det är ingenting som jag som bagare kan påverka.
Mattias tar alltid chansen att marknadsföra surdegen som den sanna vägen till ett gott bröd. På Peab har han fört fram diskussionen om ”de stora industriernas idioti” och två gånger i veckan bjuder han arbetskamraterna på surdegsbröd i baracken.
Det finns också planer på att hålla kurser om brödbakning och råvaror. Stenugnsbageriet som Mattias jobbar åt öppnade nyligen en butik i centrala Luleå. Den första i sitt slag.
Enligt Mattias har reaktionerna varit väldigt positiva.
– Det finns ett stort intresse och en vilja bland Luleåborna att lära sig mer om bakning och bra råvaror.