Morgans mat smälter samman världen med Arvidsjaur

Det finns ganska gott om ställen att äta på i Arvidsjaur men ingen av restaurangerna, pizzeriorna och hamburgergrillarna kommer ens i närheten av att likna nyöppnade The Square. Bara ett stenkast från och med diametralt upplägg jämfört med den gigantiska restaurangen på Hotell Laponia, ligger Morgan Lundins lilla matparadis med 24 sittplatser. Huset, ett grått litet bostadshus i trä som byggts om till restaurang, är lätt att missa men besökare som hittat dit lär längta efter ett snabbt återbesök. Morgan hittade huset i fjol våras och köpte det av de förra ägarna, som flyttat till Piteå och låtit det stå tomt en tid, den 3 mars. Han renoverade och inredde därefter huset helt och på egen hand men det var inte tänkt att jobbet skulle ta sju månader i anspråk. - Nej, det blev mer utdraget än jag trodde eftersom kommunen krånglade. Ändrad detaljplan Bland annat fick Morgan bekosta en detaljplaneändring som kostade honom 35.000 kronor bara för att få ha en restaurang i det hus han köpt. Då ska man veta att Frassegrillen i Arvidsjaur är hans närmast granne och att Hotell Laponia ligger snett över gatan - båda har betydligt större påverkan på omgivning än Morgans pyttelilla restaurang. Kommunen ville också att köket skulle göras större än själva matsalen och då hade Morgan inte fått plats med 24 utan snarare fyra gäster. Som tur var ändrade kommunen sig på den punkten. - Köket behöver inte vara större eftersom jag är ensam som jobbar i dag och eftersom det är en liten restaurang, säger han. Det syns inte på utsidan men Morgan Lundin är en riktig rock?n?roll-kock. Han gillar rock och hårdrock och drömmer om att få laga mat åt Ozzy Osbourne, före detta sångare i Black Sabbath. - Tänk att få stå i hans kök och laga mat. Andra favoriter på det musikaliska området är Kiss och The Who. Milda toner I den egna restaurangen är det däremot en helt annan musik som strömmar ut ur högtalarna. - Jag brukar spela Norah Jones, Alicia Keys och Bo Kaspers orkester. Det passar lite bättre i den här typen av restaurang, säger han. Eftersom The Square ligger i ett så litet hus är avståndet mellan kök och matsal minimalt. Det är bara en vägg mellan och i den väggen finns ett stort hål med en disk. Det här innebär att gästerna kan höra allt som försiggår i köket. - Gästerna tycker att det är roligt att det är så nära till köket. De kan se vad jag gör och höra när jag gör fel och svär, säger han och skrattar. Dukarna och stolsöverdragen i restaurangen är skinande vita, ett färgval som skapar atmosfär och fräschhet men också en massa jobb. - Jag sköter tvätten själv. Jobbet med restaurangen tar all tid, även min fritid, säger Morgan Lundin. Det gäller att göra så mycket som möjligt själv om ekonomin ska gå ihop. Fast han har en anställd. En servitris. Annars skulle det inte gå. Jobbat på Aquavit i New York Man skulle ju kunna tro att det är de penningstinna testförarna och bilföretagarna från andra länder som är Morgans primära målgrupp, men så är inte fallet. - Jag vänder mig i första hand till ortsbefolkningen och hittills har det varit många Arvidsjaursbor som bokat bord. Fast visst har även ryktet om Morgans gastronomiska kvalitetet börjat nå Arvidsjaurs utländska gäster. Till exempel har grupper med japaner och tyskar bokat bord på restaurangen. Morgan Lundin har massor av erfarenhet av arbete utomlands. Han har till exempel jobbat på kändiskocken Marcus Samuelssons svenska innekrog Aquavit i New York. - Det var det första riktigt ambitiösa köket jag jobbade i och det blev en härlig upplevelse. Aquavit är en jätterestaurang och i köket finns 25-30 kockar. - Det är en jäkla puls att jobba i storstäder som London och New York. Folk går ut och äter varje dag och det finns hur många restauranger som helst som har massor med gäster. Långa arbetsdagar Om nu någon mot förmodan tror att jobbet som kock är en dans på rosor så är det bara att lyssna på Morgan. Långa arbetsdagar, hårt arbete och ganska mycket uppoffring. - Man får lära sig att ta en del skit och du kapar bort nästan allt socialt liv, säger han. Trots allt hårt arbete skulle han inte vilja byta ut tillvaron i köket mot någonting annat. - Det är värt allt slit eftersom det är hur kul som helst också. Fast visst underlättar det om man är lite halvgalen. Morgan Lundin befann sig i New York när tvillingskyskraporna World Trade Center utsattes för terroristangreppen den 11 september 2001 och han såg dem brinna. Efter det försvann gästerna från restaurangen och han fick söka sig ett annat jobb. - Jag ville åka någonstans där det var lugnt och det blev Grönland. I Nuuk fick han smaka på grönländska specialiteter som val, säl och myskoxe. - Sälen var ingen höjdare. Den smakar lever, säger han. En annan arbetsplats var restaurangen Petrus i London, en restaurang som ägs av Gordon Ramsey, mer känd som elaka kocken i TV. Fast Morgan behövde aldrig träffa Ramsey eftersom han äger en hel rad restauranger och huvudsakligen befinner sig på den som betyder mest för honom, en restaurang med tre stjärnor i Guide Michelin som heter Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Handlar lokalt Bra matlagning kräver råvaror av god kvalitet och trots Arvidsjaurs geografiska läge är tillgången god, enligt Morgan. - Det är enkelt att få tag på bra råvaror. Jag handlar allt lokalt. Vi har ett slakteri och en fiskhandlare i samhället och resten handlar jag på Konsum. Saknas något i butiken tar de hem det, det är bara att fråga, säger han. Morgan anser att Norrbotten och Sverige har gott om högklassiga råvaror som ren, löjrom, hjortron och åkerbär men att vi är dåliga på att marknadsföra dem. - Utomlands är de svenska råvarorna okända. De känner till köttbullarna men knappast något mer. Precis som när det gäller allt annat nuförtiden, finns det trender i matlagningen. - Just nu gillar jag ätbara blommor, olika slag skott som ärtskott, brocciliskott och pepparrotsskott. Torsk är en mycket god och underskattad fisk.