Magnus drömmer om ett eget ställe

Han har 450 kokböcker och när sambon upptäcker att ena sänghalvan är tom mitt i natten sitter han antagligen uppkopplad på internet och beställer fler.
Magnus Wikström tar mat och matlagning på fullaste allvar och han är stolt över att kunna titulera sig kock.
- När jag satsar på någonting gör jag det till 110 procent, säger han.
Efter att ha varit bosatt på andra platser under en rad av år återvände Magnus Wikström till Norrbotten 2005.
En stor del av tiden han var borta tillbringade han på flera olika restauranger i London. Han har bland annat jobbat åt Marco Pierre White, en legendarisk engelsk kock som äger 13 restauranger. White är inte bara en fantastisk kock utan han är också en kändis. Han har för övrigt just engagerats för att spela in nya avsnitt av köksserien Hells Kitchen i England.
White tar över som kock efter Gordon "Galne kocken" Ramsey och därmed kommer programmet också att bli helt annorlunda, enligt honom själv. Ramsey lärde sig förresten att laga mat hos White.

Gudfader
Marco Pierre White är i princip okänd i Sverige men i hemlandet är han ansedd som den bäste kocken och en slags gudfader för modern matlagning. Han var den förste engelske kock som fick tre Michelinstjärnor.
Magnus Wikström jobbade på exklusiva innekrogen L?Escargot i London som White äger.
- Det råder en helt annan mentalitet i restaurangvärlden i London jämfört med hur det är i Sverige. Det gäller att äta eller ätas, säger Magnus Wikström.
Han jämför de engelska restaurangerna med väldrillade och väloljade elitförband i det militära.
- Det är en hård skola men ändå står kockar i kö för att få en chans att jobba på de riktigt bra ställena.
Magnus Wikström har visserligen gått köksutbildningen på Strömbackaskolan i Piteå men det är på krogarna i London han fått sin riktiga utbildning.
- Det var hårt och tufft men man lärde för livet och man var stolt när man kom hem på nätterna, trots att man var helt slut efter ett långt och jobbigt arbetspass.
Nej, Magnus Wikström har aldrig ångrat sitt yrkesval och själv är han säker på att han aldrig kommer att göra det - så starkt är hans kärlek till matlagningskonsten. Sedan han återvände till Norrbotten och Luleå (fast han har sitt hjärta i hemstaden Piteå) för två år sedan har han bland annat jobbat på Klubbviken och Olivers. Dessutom har han jobbat som konsult.
- Man kan säga att jag är en frilansande kock. Just nu är jag i Kukkola och hjälper den nya generationen Spolander med menyn. Jag har gått igenom, förnyat och kompletterat den existerande menyn.

Egen mat
Visst trivs Magnus med att jobba som anställd och med konsultverksamheten men det är tankarna på en alldeles egen restaurang som får honom att sucka av lycka.
- Jag vill ju laga min egen mat, det får man inte som anställd.
Magnus Wikström ger ett intensivt och ambitiöst intryck. Han är full av energi, idéer och åsikter. Just nu håller han på med ett mycket speciellt projekt.
- Jag har alltid drömt om att ha en egen restaurang och nu är det nära, säger han.
Om allt går som planerat - det är mycket som ska stämma - kommer han att slå upp portarna till en restaurang med en helt egen stil i centrala Luleå i höst.
Magnus tycker till exempel att det finns alldeles för lite vilt på länets restaurangmenyer.
- Vi tar inte vara på de fantastiska råvaror som finns i Norrbotten. Ska man köpa ripa här blir man erbjuden skotsk ripa, säger han.
Den lokala prägeln och de lokala råvarorna som löjrom, olika fisksorter, ren, älg, hjortron och åkerbär är självklara för Magnus Wikström.
- Varför använder vi inte våra egna produkter, de är skitbra.
Nu lär det inte bli någon lyxkrog som Magnus startar. Han vill bjuda sina gäster på mat som överraskar men det får inte kosta för mycket.
- Jag tror inte att Norrbotten är redo för ett ställe som har hutlösa priser, säger han och ler.

Andra bitar
Det får inte heller var en restaurang med för stora ytor. Max 38 sittplatser ska det vara, om Magnus får bestämma.
- Då kan man kontrollera det som serveras.
Magnus Wikström har tröttnat på de vanligaste styckningsdetaljerna från djuren, till exempel filén och han menar att det går att använda så många andra bitar i köket.
- Det går att laga jättegod mat av annorlunda styckningsdetaljer som tunga, kind, baklägg och grisfot, bara för att ta några exempel, säger han.
Som kock går det inte att undvika de kökstekniska frågorna i dag och Magnus ligger långt framme på det området.
- Matlagning är mycket en fråga om teknik, rätt utrustning och rätt kunskap är jätteviktig.
Han tycker att folk i allmänhet steker sina köttbitar alldeles för länge och på för hög temperatur.
- De kremerar sitt kött. Folk har för bråttom. Kött ska inte tillagas på högre temperatur än 125 grader, säger han.
I dag använder moderna restauranger ett vattenbad med termostat för att tillaga både fisk och kött. På så sätt blir köttet perfekt.
Magnus Wikström tycker att svenska folket ägnar för lite tid åt matlagning och måltid.
- I Italien kan det ta fyra timmar för en familj att tillaga och äta maten. Här i Sverige ägnar vi samma fyra timmar åt att titta på TV, i stället och slarvar med maten.

Mycket att lära
Han tycker att svenskarna har mycket att lära av sydeuropéerna när det gäller mat, matlagning, råvaror och matkultur.
- I Sverige har vi egentligen en bra matkultur men eftersom vi stressar så mycket blir det mer och mer snabbmat.
Han tycker att det är konstigt att många går på restaurang för att till exempel äta oxfilé, pommes frites och bearnaisesås.
- Jag tycker att man ska gå på restaurang för att äta mat som man inte kan äta hemma. Alla kan ju laga oxfilé och bearnaisesås, säger han.
När det gäller grillning har Magnus Wikström bara positiva saker att säga.
- Det är ju en social grej att grilla. Grillningen tar fem procent av tiden och förberedelserna 95 procent. Förberedelserna är förresten A och O för all matlagning.
Han trivs med att laga mat utomhus och gillar den lite lättare maten det ofta handlar om.
- Det går att variera grillmat i det oändliga.
När Magnus själv blir bjuden på grillfest brukar det för det mesta sluta med att han själv hamnar vid grillen.
- Det är roligt att grilla och det blir ju inte så många gånger varje sommar, säger han.

Magnus drömmer om ett eget ställe

Glöm sladdriga karrékotletter. Livet har så mycket mer att erbjuda den som gillar att grilla. En gnutta tålamod och de mest grundläggande kunskaperna i matlagning är vad som behövs berättar kocken Magnus Wikström.