Ju fler kockar desto bättre tjäder

En del av oss träffas för att prata film, andra för att spela poker. Långt innan TV-kockar blev vardagsmat och viltkock blev ett begrepp, började några kollegor på fastighetskontoret i Luleå att träffas för att just det - laga mat. De kallar sig Viltkockarna och gör skäl för namnet. Det finns snart inget i viltväg som de inte provat att tillaga. Utöver traditionell älg, ren, sik och tjäder med mera, har de lagat såväl simpsoppa som sälfilé. Simpsoppa, berättar Bertil Ökvist, grundaren av det här matsällskapet, görs av simpstjärtar som kokas. -Det är en riktig delikatess. En känd köpman i Luleå brukade alltid bjuda sina långväga besökare på det. Det var det godaste han visste och något som gästerna inte kunde få tag på i vanliga fall. Fiskarna trodde först inte att han menade allvar då han ville ha simpa levererat, säger Bertil Ökvist, själv med stark anknytning till Storbrändön och skärgårdsfisket. Säl kräver varsam hantering
Och så var det där med sälköttet. Enligt Bertil Ökvist är det också en riktigt härlig delikatess. -Mörare kött kan du inte hitta. Men det gäller att man kan ta hand om köttet. Man får inte röra med samma kniv i själva köttet som i svålen. Då smakar det tran och det är därför som folk som smakat säl kan tycka att det är äckligt, säger Bertil Ökvist. Hans kamrater runt bordet verkar inte vara riktigt lika förtjusta, men ingen protesterar heller direkt, så det är klart att det stämmer. Konsistensen sägs vara samma som i lever. Upprinnelsen till att Viltkockarna uppstod var faktiskt själva jakten. -Många av oss jagade och bar hem köttet, som fruarna lagade - och som vi sedan tog med oss ut i skogen igen för att äta av under jakten. Jag tänkte att varför inte lära sig att också laga viltet. Det blev ett himla intresse bland grabbarna direkt, säger Bertil Ökvist, som försäkrar att de flesta numera också styr i sina familjers kök - i alla fall när vilt ska lagas till. Hög klass på råvarorna
Det har nu gått 16 år sedan starten och sällskapet fortsätter att träffas regelbundet. Många i det idag tio man starka matlaget har varit med från början och några nya namn har tillkommit. En del är fortfarande kollegor, men i största allmänhet är de vänner som delar ett intresse för mat - vild mat. Deras fruar och sambor är välkomna att vara med en gång om året, men inte vid spisen dock. I början när sällskapet träffades anlitade man "riktiga" kockar som lärare, men efter några år hade man blivit så duktiga så numera alternerar huvudansvaret att planera vad som ska lagas till, sedan hjälps man åt med tillagningen. Staffan Magnusson konstaterar att det är roligt att laga mat av vilt för det går att göra så mycket god mat av det. -Råvarorna håller mycket hög klass, säger han. Sällskapet menar också att det faktiskt inte är så många restauranger i Norrbotten som har vilträtter på sin meny, även om det blivit lite bättre de senaste åren. Så för att oftare få äta av våra norrländska specialitéer är det en god idé att lära sig att laga rätterna själv. Mat för ögon och gom
När vi besöker kockarna har de sedvanligt dukat upp i skolans hemkunskapskök i Gammelstad. Det är som vanligt en trerätters middag som ska lagas till. Här lämnas inget åt slumpen och allt görs från grunden. Är det som nu fågel på menyn, tas den in oflådd. Här vet man vad man äter. Och på både faten och bordet märks insikten att vi äter med ögonen. Det lite stela hemkunskapsköket får en findukning och stämningen blir gemytlig. En bordsvisa eller två hör till traditionen. Här vilar verkligen inga ledsamheter. Kvällens meny då? Den bestod av laxmoussetoast till förrätt, tjäder med mandelpotatispuré i tunnbrödrulle till varmrätt och mandelgratinerade päron till efterrätt. Vinet för kvällen hette Chateau La Reyne, ett fransk vin från 2005, som får godkänt av samtliga vid bordet. Och det är inte bara vinet som bedöms. Innan det är dags att duka av följer en bedömning av respektive rätt. Då märks det att här är kraven högt ställda. Minuspoäng för kall sås
Kockarna bakom laxtoasten tycker dels att brödet var väl hårt rostat, dels var det en lite väl vanlig förrätt. Den får till slut 3,5 poäng av fem möjliga. Trots att den var delikat i smaken, blir det bara godkänt av den hårda juryn. Kantarellsåsen föll också den alla i smaken, men får nedsatt betyg på grund av att den hann kallna. Ingen pardon där för att ätandet försenades av vårt reportageteam. I övrigt får varmrätten fullt godkänt. Alla som själv provat att laga till en saftig tjäder, vet hur svårt det kan vara, så högsta betyg denna gång var helt rätt. Utöver skogsfågeln måste vi bara nämna mandelpotatispurén och konstatera att det är skillnad på potatis och potatis. Purén var smaksatt med rödlök och persilja, grädde och smör. Inte lättsmält direkt, men smaken var ljuvlig. Klicken över i:et var vargtassgelén, snyggt serverad i snapsglas, dessutom. Receptskatt på internet
Efterrätten då? Den fick en fyra kort och gott. Klart godkänt det med. Nästa träff för gänget är redan inplanerad och det går inte att ta miste på att dessa kvällar är närmast heliga för det här sällskapet. Nu var åtta av tio med. -Så är det. Det ska mycket till att man hoppar över det här. Vi har ju rätt så roligt som du ser, säger Bertil Öqvist glatt. Kokböcker är ju populära, både att skriva och att samla på, men några planer på att göra en egen kokbok har inte Viltkockarna, även om de vid det här laget börjar ha en redig samling häften från sina träffar. Själva hämtar de faktiskt sina recept ofta på internet. -Google är bra. Det är bara att söka på den råvara man ska laga så finns det hur mycket som helst att välja bland, säger Staffan Magnusson.

Ju fler kockar desto bättre tjäder

De delar intresset för matlagning. Och vurmar för allt vilt. Därför ska mycket till för att någon ska missa träffen med viltkockarna i Gammelstad. Att sedan tonen är rå men hjärtlig gör inte maten att smaka sämre.