Zan är också persiska och betyder kvinna. Och det är persiska kvinnan Ayda Marghaie, 40, som styr och ställer framför allt i köket vid Zan. Men hon har god assistans ute i restaurangen och serveringen av sin man Mehrdad N. Nezami, 58.
Mehrdad kom redan 1986 från Iran till Luleå. Han började då jobba för fotofirman Lulebild. Men mest känd blev han i fotokretsar när han 1995 öppnade sin egen firma Merlabbet. 1998 träffade han iranska revisorn Ayda i Teheran. Året efter gifte de sig och Ayda flyttade också till Sverige. Här blev det utbildning med betoning på svenska och ekonomi i gymnasieskolan.
Persiska grytor
- Jag har alltid brunnit för matlagning och bakning. Och till slut fick jag börja i både köket och även serveringen hos Zans tidigare ägare. Efter sex år gavs möjligheten för mig att överta Zan kök & bar, som restaurangen officiellt heter, berättar Ayda.
Sedan Ayda tog över restaurangen har den persiska eller iranska profilen stärkts. Persiska rätter förekommer både i lunchmenyerna och kvällstid.
- Rätterna är våra tolkningar av det persiska köket. Det som våra gäster fastnat mest för är olika grytor vi introducerat. Nämnas kan Khoreste karafs, en kalvgryta med selleri, persilja och mynta, Khoreste geime, kalvgryta med lappe (mindre kikärter) och torkad lime, Khoreste ghorme-sabzi kalvgryta med örter, röda bönor och torkad lime samt Zereshk polow, kycklinggryta med sås av berberi (ett bär som påminner om tranbär, lite surt och samtidigt sött). Alla grytorna serveras med saffransris. Min egen favorit är Zereshk polow, säger Ayda.
Italienska smörgåsar
Den iranska specialkryddan saffran återkommer i många recept. Och den persiska influensen återfinns även i förrätter, andra varmrätter och desserter.
- Ta till exempel olika kebabrätter. Kebab kallar vi i Iran allt vi grillar på kol eller i elgrill. Köttet, som i regel är oxfilé, skivas tunt ungefär som svensk lövbiff innan det träs på ett spett med tomater, paprika och lök. Grillspettet spetsas även med persisk tzatziki, som består av yoghurtdipp med vitlök och gurka. Vi har även en Zan special med grillad oxfilé, kycklingfilé, lammkött och nötfärs. Det serveras med ris eller potatis och tzatziki, säger Mehrdad.
I menyerna hittar vi även något som kallas Foccacias. Vad är det?
- Det är ugnsgratinerade smörgåsar med influens från Italien. En Oxfilé foccacias innehåller till exempel oxfilé, färsk pepperoni, soltorkade tomater, vanliga tomater och grillade champinjoner, upplyser Ayda.