I dagarna är stjärnkocken Andreas Hedlund på besök i Tornedalen i samband med projektet Stolta svenska krogar, som Restaurangakademien och Sveriges Hotell & Restaurangföretagare, SHR, står bakom.
Deltagarna kommer från olika restauranger i Tornedalen, Haparanda, Kalix och Kiruna och målet är att bli bättre på att marknadsföra och lyfta fram den lokala och regionala maten.
- Vi ser en trend i ökande antal restaurangbesök och även ökad efterfrågan på goda råvaror och det gäller för restaurangerna att möta den efterfrågan, säger Andreas Hedlund.
"Fantastiska råvaror"
Han blev Årets kock 2002 och har arbetat på flera ansedda krogar, senast som kökschef inom Pontus group.
- Ni har fantastiska råvaror häruppe. Fisken och grönsakerna är jättefina, det som är lite synd är att utbudet av renkött är blandat. När man köper av en stor grossist vet man inte om det är rysk, finsk eller svensk ren. Det finns en marknad för ett "premiumutbud", säger Andreas Hedlund.
Medan han tillagar en fyrarätters lunch med lokala råvaror i Kukkolaforsens restaurangkök lyssnar deltagarna på föreläsningar, bland andra etnologen Richard Tellström som kommit med en doktorsavhandling om Sveriges etnologiska matkultur.
Redan duktiga
För Kurt Hulkoff som driver Hulkoffgården i Korpikylä är goda råvaror själva varumärket.
- Det är intressant, men mycket av det här gör vi redan. Vi satsar ju helt på lokalproducerad mat med eget kött, fisk från älven och egenodlade grönsaker, säger han.
Han får medhåll av Maria Edblad Rogell, konsult inom restaurangbranschen. Hennes specialitet är sälj- och serviceutbildningar.
- Ni är duktiga på att lyfta fram era goda råvaror, se bara här vid Kukkolaforsen som nischat sig med siken på ett bra sätt. Men man kan alltid bli bättre, säger hon.
Köttbullar, trots allt?
Håkan Göthager, Haparanda stadshotell, lyfter fram en intressant aspekt.
- Vi vill naturligtvis servera de lokala specialiteterna, men det är inte alltid det som efterfrågas. När vi hade italienare på besök i sommar så ville de ha köttbullar. Det var vad de förväntade sig när de är i Sverige, säger han.
Matthias Pettersson, utbildningsansvarig vid Restaurangakademien, ser "problemet".
- Man måste servera det gästen vill ha, förstås. Men allt beror ju på hur man nischat sig och vilka gäster man har. Vi vill hjälpa krogarna att hitta det unika och även "restaurangisera" den lokala vardagsmaten, säger han.
Under onsdagen åker deltagarna på en bussturné för att möta lokala producenter av råvaror.