Hon har smak för vilda växter

Smak för naturen. Det har Eva Gunnare alltid haft. Som liten plockade hon harsyra och stensöta. Numera kallar hon sig för matkreatör och kulturguide och är på upptäcktsresa i lappländska smaker och natur.

15 juli 2017 08:00

Naturen finns runt stugknuten. Det är nära till växter och örter. En del av dem finner Eva Gunnare kanske i Jokkmokks fjällträdgård som hon bor granne med. Andra hittar hon i skogen runt omkring eller på fjället. Björkblad, fjällkvanne, älgört, rallarros och ormrot är bara några av arter som hamnar i hennes samlarkorg. I början av sommaren är det de späda bladen och knopparna som lockar och i juli är det blomställningarna från olika växter som ska tas tillvara.

Det var när Eva Gunnare arbetade i Kvikkjokk som fröet såddes till det som i dag blivit en profession. Hennes smakföreställningar, som hon arrangerar både i Jokkmokk och på andra platser i landet, kallar hon smakföreställningar. En mix av kultur- och smakupplevelser.

Hon är stockholmstjejen som förälskade sig i den lappländska naturen och nu bott i norr i snart tjugofem år. Första jobbet var säsongsarbete i Kvikkjokk.

– Kring Kvikkjokk är det ett botaniskt paradis, säger Eva Gunnare.

På den dåvarande fjällstationen ordnades bland annat Linnédagar. Genom en kunnig kollega, en fjällbotaniker, fick hon lära sig om det som växte på fjället. Senare gick hon en utbildning i samisk matkultur - Biebmu. Bland lärarna fanns den samiska matambassadören Greta Huuva.

–  Det var en helt fantastisk kurs. Vi fick bland mycket annat plocka bär, svamp och örter att använda i matlagning.

Kunskapen om vilt, fisk och ren från skogar, sjö och fjäll är stor och allmän i den lappländska kulturen menar hon. När det kommer till växterna är det inte lika självklart. Det har funnits och finns olika traditioner i olika familjer.

– Jag har intervjuat de äldsta kvinnorna i samebyar och frågat dem vad de plockat och använt. Både som mat och medicinalväxter. Det ser väldigt olika ut, berättar Eva Gunnare.

I huset i Lappstan i Jokkmokk har Eva Gunnare mängder av burkar i olika storlekar. De är fyllda med allt möjligt från naturen. Torkade björkblad, fermenterade blad från rallarros, frön från kvanne ...

Hon håller fram en stor plåtburk och ber oss dofta.

– Doften påminner om björnklister. Det är torkad älgört. Det kan man göra te på, säger hon.

Älgörten innehåller salicylsyra. Namnet på värktabletten Aspirin kommer från växtens latinska namn, Spirea ulmaria, även om medicinen i dag framställs på syntetisk väg. Ämnet medicinalväxter leder oss in på olika växternas giftighet. En liten pekpinne måste höjas, det gäller att veta vad man plockar. Även om en växt inte är direkt giftig är det klokt att prova försiktigt. Som älgörten.

– Tål man inte salicylsyra ska man inte använda den, säger Eva Gunnare.

På köksbordet har hon dukat fram smakprover. Brödpinnar som bland annat innehåller innerbarken från tall, dipp med smak från kvanne, lingonkaka och kladdkaka med smak av kvanne ...

– Jag tycker om att göra godsaker av det som kommer från naturen, säger hon och bjuder på kanderade kvannestjälkar.

Blomsaft

(Går att göra på älgört, rallarros, syren, ros, hägg med flera)

200 gram färska blommor (ca 30st älgörtsblommor eller 20-25 rallarrosblommor- hela topparna)

1,5 kg socker

1-2 ekologiska citroner, skivade

40 g citronsyra (valfritt - öka annars mängden citron)

2 liter vatten

Varva blommor, socker, citroner i skivor och citronsyra i en stor kastrull eller rostfri hink. Häll på kallt vatten och rör tills sockret löst sig. Lägg lock på och låt stå svalt (helst kring 10 grader) i ca 5 dagar. Rör då och då. Sila sen av saften och häll på rena flaskor. Saften håller ca 3 veckor i kyl. Blanda saften med ca 5 delar vatten och njut av smaken av sommar!

Sega bärband

500 gram bär hälls i kastrull med 0,75 dl vatten i botten.

Hetta upp och sjud (koka ej) tills bären börja mjukna.

Mixa med stavmixer till en rinnande puré, lösare än äppelmos i konsistensen.

Söta efter behag med något av följande: socker, råsocker, honung, torkade blötlagda aprikoser, mogen banan och smaka av. Sötman plockar fram smaken av bären. Ju mer socker desto segare remmar.

Rör så att sockret eller dylikt har smält.

Häll ut på bakplåt så att purén är ett par millimeter tjock och inte "genomskinlig". Helst med silikon- eller teflonpapper istället för bakplåtspapper som kan skrynkla ihop sig av vätan.

Låt torka i ugn, 40-45 grader, med luckan på glänt. Det tar 8-18 timmar beroende på sötningsmedel och tjocklek. "Lädret" är klart när det inte klibbar och när det släpper från bakplåtspappret när man drar loss det.

När massan har torkat blir det ett läderaktig segt ark som klipps med sax till remmar i lagom storlek. För bästa seghet: förvara i lufttät burk. Håller i minst ett år!

Karin Nilsson karin.nilsson@kuriren.com

Jokkmokks fjällträdgård

Här arbetar trädgårdsmästare Ingrid Hellberg sen flera år med att bygga upp en pedagogisk fjällbotanisk trädgård.

När det är färdigt ska olika områden, som fjälltopp, dalsida och renvall få sina specifika växtarter.

Ett område är avsatt för nyttoväxter och bär.

I en liten del planerar man att visa vilka giftiga arter som växer vilt i Norrbotten.

Eva Gunnares plocktips

Barrskog: gran- och tallskott, odon (goda att torka), blåbär, lingon, kråkbär, skogshallon, skvattram.

Lövträd: björk (sav, knoppar och blad, helst unga små), rönn (unga blad samt bär), hägg (bär)

Ängen: maskros (blad och blommor), ängssyra, rölleka, daggkåpa, groblad, rallarros (skott, blad och blommor), älgört (blad och blommor), sommargylling, violer, kråkvicker, ormrot, åkerbär, rödklöver.

Fjällen: fjällkvanne (blad, stjälkar och frön), fjällängsyra, tolta. Några enstaka lappspiror som smakar sockerärt vid salladsabstinens

Myren: hjortron, pors, tranbär.

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!