Så ska köttet hanteras
Bra eller dålig smak på älgköttet. Allt beror på hanteringen.Från skottet till styckningen.Robert Henriksson i Boden åker runt i länet och håller föredrag om kötthantering.Myter krossas och nya lärdomar sprids till jägarna.
Robert Henriksson bjuder här på tips och råd från sin kötthanteringskurs:
Var noga med hygienen vid urtagning av älgen. Tvätta händerna före urtagning. Använd gärna plasthandskar. Skär upp ett så litet hål som möjligt i buken. Detta för att förhindra att smuts kommer in i djurkroppen under transporten från skogen till slakthuset.
Att stycka älgen redan i skogen går bra, bara man gör det på rätt sätt.
Kyl inte ned djurkroppen för snabbt. Efter tio timmar får inte kroppen vara kallare än tio plusgrader. Blir kroppen kallare inträffar kylsammandragning och efter det går det inte att möra köttet.
Vid flåning ska kniv användas så lite som möjligt. En snittyta från en kniv innebär större risk för bakterieangrepp.
Är djurkroppen smutsig kan de delar som blivit förorenade tvättas med tolvprocentig ättiksprit. Var noga med att torka torrt. Det går att spola rent med vatten i bukhålan men det förutsätter bra vattenkvalité och att man är noga med att torka torrt.
Ha god ventilation där djurkropparna hänger. Även om det är ett kylrum så ska det finnas ventilation.
Lukta på köttet
Robert Henriksson berättar också att köttets mörning är en kemisk process som bryter ner muskelfibrer och bindväv.
- Köttet ska hänga minst två dygn innan du kan frysa in det. Gärna 5-10 dygn beroende på väder och temperatur.
Han rekommenderar också att jägarna luktar på köttet under hängningen, framför allt på känsliga ställen, till exempel mellangärdet.
- Om medeltemperaturen är tio grader under ett dygn kan djurkroppen hänga fyra till sex dagar.
Fukten en fara
Robert Henriksson menar att den stora boven inte är värmen utan fukten.
Hänger djurkroppen i en viltsäck som skyddar mot flugor och på ett ställe med bra ventilation så är värmen inget stort bekymmer, särskilt inte när en torr skyddande hinna bildats på djurkroppen.
- Tänk också på att mörningsprocessen fortsätter när du tinat upp köttet. Ska du äta älgstek på lördag, ta fram köttet reda på onsdag och lägg det i kylen så blir det ännu mörare och finare. Att marinera köttet gör det också mörare, men det är inte oljan i marinad som mörar köttet utan syror från till exempel öl, vin eller frukt. Kiwi är en bra frukt att ha i en marinad.
Så jobbar vi med nyheter