Litteratur
Tunnbrödet en läcker historia
Av: Anki Berg & Marcus Bodin
Tunnbrödsakademin 2019
Hans pappa som kom från Västerås gillade tunnbröd och köpte varje år på femtiotalet en tjugokilos låda hårt tunnbröd som räckte ett år. Familjen åt alltid tunnbröd till måltiderna och Jan bjöd sina kamrater på det exotiska brödet, vilket de åt med förtjusning. I dag är tunnbröd något som berikar svensk matkultur.
Tunnbrödet har alltid betraktats som ett typiskt norrländskt bröd, men tunna bröd bakas i alla världsdelar och människor använder de råvaror de har. Att det betraktas som ett bröd från norra Sverige kanske har sin förklaring i att korn varit det spannmål som gått bäst att odla i norra delen av landet. Men korn var under lång tid det dominerande sädesslaget i hela Sverige. I Östergötland har man funnit en hel brödkaka av korn som är daterad till 400-talet.
Kunskapen att baka sitt eget bröd var en viktig del i självhushållet ända sedan människan lärde sig att odla och bearbeta spannmål. Storbak har gjorts sedan medeltiden och de tunna bröden kunde lagras under flera år.
Kvinnornas uppgift var att baka brödet, medan männen ibland var med vid förberedelserna som att röra ihop den tunga degen och ordna veden. Kavlingen var ett av de svåraste momenten som krävde övning. De som behärskade konsten fick stor respekt. Hushåll som saknade någon duktig bagerska kunde anlita kvinnor som gick runt i gårdarna och bakade mot betalning. I Jämtland kallades hon för bakstra, i Norbotten baku-kuno och på andra platser bara bakkäring.
Oftast var det tre kvinnor som bakade tillsammans i bagarstugan. En gjorde brödämne och ansvarade för gräddningen och två kavlade. Bagarstugan blev allmänt känd först på 1800-talet. Innan dess bakades det i bryggstugan på gården om det fanns en öppen spis med ugn. Där vedtillgången var begränsad bakade man på bärbara hällar, som kunde placeras ovanpå den varma vedspisen tills den blev het och brödbaket kunde startas.
Många tunnbrödsbagerier har bytt ägare under årens lopp men bagerierna har levt vidare. 1996 övertog Monica Dahlberg ett bageri i Piteå trots att hon inte hade någon erfarenhet av att baka tunnbröd. Hon startade i mindre skala hemma på gården, men eftersom verksamheten gick bra behövde hon större lokaler och köpte därför en nedlagd konsumbutik.
I dag bakar hon och dottern Camilla olika sorters tunnbröd, surdegstunnbröd, finnaggat tunnbröd, knäckebröd, tunn rågkaka och skorpor. Företaget går bra och de säljer sina varor både i norra och södra Sverige. Bland kunderna finns Skansen i Stockholm och kungens privata hushåll, vilket innebär att företaget är ”Kunglig hovleverantör”.
Ett annat företag som satsat på tunnbröd är Margit Spolanders familj, som driver hotell och restaurang vid Kukkolaforsen i Tornedalen. Där serveras det rieska (platt bröd) till både lunch- och middagsbuffén. Brödet finns i många varianter och bakas på korn- och vetemjöl, men även potatis, rågmjöl och kärnmjölk. Brödet bakas löpande för att serveras färskt på bordet, helst ljummet.
Sveriges äldsta tunnbrödsbageri startades 1923 av Rut Ullsten i Mjällom, vid Höga Kusten. Allt som hon bakade kördes ut med häst och vagn till butikerna. Eftersom efterfrågan var stor investerade hon 1935 i en maskin som mätte upp brödämnen och formade dem runda, allt för att underlätta utbakningen. I mitten av 1940-talet mekaniserades bageriet och sedan dess har det gjorts fortlöpande investeringar. Nästan hundra år senare drivs Mjälloms tunnbröd av Ruts barnbarn och produktionen är helt automatiserad.
Förr var tunnbröd en stor del av kosthållningen på fäboden. Det var i princip maten. Nu är tunnbröd mycket mer än bara mat. I dag är det en smakupplevelse och ett samtalsämne och en delikatess för sig, som ett smakligt komplement till en måltid, till frukost och fika eller som en rullad macka. Att baka tunnbröd kan vara både en rekreation och en social kulturgärning. Dessutom ligger brödet rätt i tiden eftersom vi i dag lyfter fram fullkornsbröd som en fiberrik protein- och kolhydratkälla.