2 portioner (det är vad som ryms i en stekpanna. Är ni fler, stek i omgångar eller i två pannor)
4 ägg
4 msk vatten
3 salladslökar, strimlas
1/2 ask körsbärstomater
3 kokta, kalla potatisar
2 dl hackad grönkål
salt
peppar
färska örter, gärna basilika, persilja och rosmarin
parmesanost, hyvlas med potatisskalare
1/2 dl pinjenötter
olivolja till stekning
Servera gärna med skivad avokado med pressad citron över
Vispa ihop ägg och vatten, salta och peppra smeten. Strimla salladslökarna, skär tomaterna i halvor och hacka grönkålen ganska fint. Skiva potatisarna tunt. Hetta upp olja i stekpannan och lägg i allt till själva fyllningen. Bryn tills potatisen fått lite färg och tomaterna har blivit lite mosiga. Slå över äggsmeten och stek på medelhög-låg värme tills omeletten tar ihop. Forma den med stekspade. När den har stelnat och fått lite färg, dela den i två halvor och lägg upp på tallrikar. Hyvla över parmesan och strö över färska örter.