En del satsar sina pengar i konst, andra i aktier. Själv investerar jag i krogar. Kulan på magen visar att tillväxten på insatt kapital varit god.
I Kurirens serie om Luleås krogar kan vi läsa att många krögare kämpar för brödfödan. Först var det pandemin, sedan slog ett annat virus till med feta elräkningar, svindyra råvaror och – som lök på laxen – personalbrist.
Det är en trist utveckling. För vad vore livet utan restauranger? Förmodligen smaklöst som limabönor.
Inga krogar, inga städer. Inte ens en nation. Det insåg redan kung Birger Magnusson på 1200-talet. Han bestämde att bönder skulle förse resande med gratis mat och härbärge. När sedan Gustav Vasa rörde om i grytan så att gästerna måste betala för sig, blev det fart på restaurangnäringen.
I den gastronomiska historieboken ”Från krog till krog” konstaterar författarna att den politiska idén om ett sammanhållet rike organiserades med vägar, milstenar och gästgiverier.
De som ritade våra kartor, sökte malm, sålde skinn eller annat livsnödvändigt, måste kunna mätta magen på både sig själva och hästarna. Utan krogar hade Carl von Linné aldrig kunnat göra sin lappländska resa.
Resenärerna var viktiga uteätare och de fick stor hjälp när den första reseguiden gavs ut 1743. Här fanns landets alla vägar och matställen inprickade. I våra trakter kunde de vägburna övernatta och smörja kråset i Ersnäs, Giedvik, Luleå, Gamla Luleå, Persön, Rånebyn och Hvitån.
Matlagningskonsten var det lite si och så med. Många klagade på dålig kokkonst, otjänlig föda eller att krogen inte hade annat än bröd och unket fläsk på menyn; dåliga krogupplevelser tycks gå som en röding genom den gastronomiska historien.
Saltade notor är en annan besvikelse som följt med in i våra dagar. Något som fick underhållaren Povel Ramel att lansera begreppet motnota. Smakade det inte som det skulle, eller om servisen var snorkig, lämnade han sin egen ”mota” till hovmästaren.
Starten för Luleås kroglyft stod Curt Bergfors för med sin franska Bistro Petit Maxim på Storgatan. Jag vet inte, kanske var satsningen ett uttryck för Max-grundarens sviktande hamburgersamvete. Bistrons mat och service visade sig vara i en klass för sig.
Med åren har nästan alla krögare lärt sig behandla oss gäster som gäster och inte som kunder. Där ligger en stor skillnad i attityden och värdskapet. Personal som kockar, vinkypare och servitörer är restaurangens ansikte utåt. God service är måttstocken på en bra krogupplevelse. Är den oengagerad och dålig kan den mest perfekt tillagade måltiden smaka räv.
En av Luleås bästa krogvärdar är ”Biggan” Sterner som i decennier höjt upplevelsen på Cooks Krog. Therese på Hemmagastronomi, Perry på CG:s, sommelieren Carlos på Savoy är också några som kan bjuda gästen på en välredd wow-upplevelse.
Men visst finns det undantag. Ofta beror det på att kommunikationen bakom kulisserna är rörig som en tomatsalsa: Man får vänta på menyn bortåt en halvtimme och lika länge innan någon tar upp beställningen. När lammracksen landar på bordet är de både överstekta och översaltade.
Det är då vi borde vifta med den lilla ”motan” och dra av en hundring för bristande uppmärksamhet och undermålig matkvalitet.
När servitören frågar om maten och allt varit till belåtenhet, svarar vi i stället med ett obegripligt glatt ja.
Som gäst ska man aldrig bete sig som en konflikträdd bearnaisesås.