Sverige har som få länder ett stort brödutbud och är en kulturbärare vi kanske inte går och tänker på varje dag. Hantverksbagare, en del med ekologisk inriktning, andra med målet att servera lättillgängliga mackor för passerande i farten samsas med påsförpackat bröd som vi köper i matbutikerna. Oavsett sort är det bra produkter och bra bröd som ger näring och energi. Och är bra för klimatet och svinnsmart.
Jag faller som en fura av välbehag och hunger när jag går in i ett genuint bageri, gärna i så kallad 'shabby-chic' stil som får målgruppen jag tillhör att precis reagera som de vill. Kan sammanfattas "jag vill ha och jag handlar gärna". Utbudet och upplevelsen påverkar dock inte nöjdheten när jag en annan dag lägger några påsförpackade bröd i kundvagnen. Jag kan återigen ägna mig åt körsång, träning eller bara se på TV och behöver inte baka för att tonårsgettot hemma (barn med tillhörande kompisar) ska bli mätta. 'Tack gode gud för den svenska livsmedelsindustrin' är ett mantra jag hade långt innan jag började jobba inom den.
Det är illa att då ibland mötas av företrädare som helt osakligt hävdar att det svenska, "fluffiga, industribakade" brödet skulle vara sämre än vissa andra bröd (läs hantverksbakat, ekologiskt surdegsbröd). Men näringen försvinner inte för att degen blandas i en större degbunke. Det är självklart fritt fram för den som vill att använda ekologiska råvaror men det påverkar inte på något sätt näringsvärdet (alltså mängden vitaminer och mineraler). Det finns inte heller några belägg för att de äldre spannmålen, ibland benämnda kulturspannmål, innehåller mer näring än det som odlas i större mängd idag.
Surdegsbröd tycker flertalet är väldigt gott (jag med), har en struktur som uppskattas av många, förlänger brödets hållbarhet, planar ut blodsockerkurvan en aning och surdegen tar upp näringen i mjölet i högre grad. Så visst finns många fördelar med surdegsbröd. Men, ett inte alltför oviktigt observandum, är att det är i det hela kornet, det vi kallar fullkornet som spannmålets näring finns. Alltså är surdeg i fullkornsbröd en rejäl kvalitetshöjare.
Redan i början av 90-talet uttryckte flera bagare fördelarna med kombinationen surdeg och fullkorn, inte minst Johan Sörberg. Detta ledde till en positiv brödutveckling.
Ljusare (bakat på siktat mjöl) surdegsbröd har sina positiva attribut men att det är mer nyttigt stämmer inte. Däremot är fullkorn det bästa vi kan äta för vår hälsa enligt den samlade forskningen. Så gärna mer av surdegsfullkornsbröd i brödhyllorna, oavsett om de är på matbutiken eller på bageriet på hörnet. Och allt bröd ger bra med energi och är en god källa till kolhydrater som är hjärnans och musklernas främsta energikälla.
Och slutligen jästen. På 1800-talet togs bagerijästen fram (bland annat tack vare bryggeriutvecklingen). Nu kunde degen jäsa snabbare. Utvecklingen inom bageri tog i och med detta rejäl fart och nya tillverkningsmetoder började användas. Olika traditioner i olika länder använder olika mycket jäst, inte minst beroende av vilket sädesslag och siktningsgrad som används. I det franska surdegsbrödet Levain tillsätts ytterst lite jäst medan surdegsbröd från Finland, Danmark, de baltiska staterna och även Tyskland oftast utgår från råg och det är då vanligt att jäst tillsätts som stöd för hävningen.
Brödet du köper i bageriet i centrum, i de mer flashiga bagerierna i de fina kvarteren, i det anrika bageriet på torget eller på brödhyllan i mataffären är alla bra bröd. Tro inget annat. Kolla dina källor och njut av brödet oavsett sort och var du har köpt det. Och välj gärna fullkornsbröd lite oftare.